篇一：北京烤鸭作业指导书
作业指导书
一、煮制工序作业指导书 1
、目的
识确保原料的可靠性和安全性。
2、适用范围适用于公司选肉、分割、煮肉操作。 3、作业内容 操作 1、选肉
肉。核对所采购原料肉有无
异味、有无杂质、是否过期变质重量是否准确等品控员检验符合要求
到车间内
2、分割
肉的自然纹理分割
脂、筋、杂骨等剔除并挑出粘带血污、杂质分割好的牛肉用水浸泡4小时。 3、煮制艺要求范围内。 4、摊晾
制在工艺要求范围内。 注意事项
1、严格按照设备操作规程操作。
2、工作结束后及时打扫卫生收好刀具打扫地面积水。下班时检查水、电是否关闭确认无误后再离开车间。
3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序以免引起细菌污染。
摊晾室的时间、温度应控
块的牛肉分开煮制煮制时间、温度应控制在工
主要原料：生牛肉
质量标准：产品经过选料、化肉、分割、煮制、摊凉符合工艺要求。 卫生注意事项
1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽
须正确消毒洗手。 2、地面不能有积水。
3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。
4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位、上厕所等后进入车间继续工作时要洗手消毒 二、切制工序作业指导书 1
、目的2、适用范围3、作业内容 操作 1、机器切片
程度的切片厚度并进行必要
不外露
的研磨和调节。肉块的放置以切顺丝为原则切片厚度控制在3-4mm并尽量保持肉片的完整性去
2、手工切制
粒
应将筋、脂、骨、杂质等物质剔除。应以切顺丝为
的第一片和最后一片除
原则切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右撕丝时约为4-6mm粗切条时约为8×8×20-60mm。 3、肉沫绞制
专业操作人员对设备每个部位进行检查检查
无误后方可进行操作。绞制过程中、牛肉须连续加入绞刀不许空转、牛肉倒入料斗应低于容器。
4、绞出的肉沫不能长时间停留在常温下应及时进入下道炒制工序。 5、牛肉粒(条)炒制前先经过双轴压肉机进行压制。 注意事项
1、严格按照设备操作规程操作。
2、工作结束后及时打扫卫生收好刀具下班时检查水、电是否关闭确认无误后再离开车间。
3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序
4、绞肉过程中操作人员不得把手接触绞肉出入口以免发生危险。清洗设备时勿将绞肉机上盖打开手勿放入肉出孔处。
5、当用双轴压肉机压牛肉粒时操作人员的手不得伸入滚筒内以免发生危险。
6、带电源设备清洗时关掉电源后方可进行清洗必要开设备清洗时注意安全。
主要原料及设备：熟牛肉 切片机 双轴压肉机
质量标准：符合切制工序（切片、切粒、切条、绞肉沫）的工艺要求。 卫生注意事项
1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽确保头发不许外露进入车间必须洗手消毒。
2、操作过程中盛装牛肉的容器不得与地面接触。 3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。
4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位、上厕所等后入车间继续工作时洗手消毒
5掉到地上的肉要用请水冲洗干净方能使用。 三、炒制工序作业指导书 1、目的量意识。 2、适用范围3、作业内容 操作
1、先检查滚炒锅内壁是否清洁干净
任何残留肉与异物。
增强操作人员的质
2
、检查蒸汽输送是否正常、设备运转完好3、按工艺配方称准各种辅料
4、先将称好的辅料放入炒锅中
糖、白沙糖、自制油等入原料肉
开蒸汽阀达到标准0.2Mpa不超过0.2Mpa开始炒制。炒锅转速按照工艺要求进行操作 5、准确记录好进料
时间。
6、炒制好的牛肉应及时进入下道工艺不得长时间滞留。 注意事项
1、严格按照设备操作规程操作。 2、工作结束后
无误后再离开车间。
电是否关闭
3
、操作时
4、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序以免引起细菌污染。 5、带电源设备清洗时关掉电源后方可进行清洗必要开设备清洗时注意安全。
主要原辅料及设备：已切制好的牛肉 调味料 香辛料 自制油 蒸汽炒锅 夹层锅
质量标准：符合炒制工序时间、压强、转速卫生注意事项
1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽确保头发不许外露进入车间必须洗手消毒。
2、盛装炒制好牛肉的容器不得与地面接触。 3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。 4
、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位上厕所等间继续工作时要洗手消毒。
5、炒锅在工作之前和工作之后均要清洗干净。 6、掉到地上的肉要用请水冲洗干净方能使用。 四、烘烤工序作业指导书 1、目的量意识。 2、适用范围3、作业内容 操作
增强操作人员的质
求。
篇二：北京烤鸭工艺流程
北京烤鸭的工艺流程
北京烤鸭的做法
原料配方 北京烤鸭的主料选用北京填鸭。因为北京填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。
制作方法
1.宰杀
工具：宰刀一把，盛血盆一个。
方法：(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。
注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。
2.烫毛
设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。
方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55～60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一
下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。
注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。
3.煺毛
设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。
方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。
(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。 注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。
4.择毛
设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。
方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。
注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。
5.掏膛(出腔)
设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。
方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭
体撑起。
注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。
6.测膛挂钩
设备及工具：大水盆一个(或水池)。
方法：(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。
注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。
7.烫皮打糖色(挂色)
设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。 方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的
上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。
兑糖水的比例及兑制方法：
枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。
金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升)。
兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。
注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。
8.晾坯
设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。
方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。
注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。
篇三：我喜欢的美食作文
我喜欢的美食作文
我喜欢的美食作文（一）
相传，马可波罗在中国当官的那段时期，对中国的饮食文化十分感兴趣，他在回国时把中国随处可见的大饼和面食带回了意大利，这两种食品经过改良后，就成为了我们熟知的意大利面和披萨。而其中我最喜爱的就是披萨。
如今的披萨真可谓是风靡全球，据统计，全球有超过200万家披萨店，意大利家庭每周也会吃一次披萨。难怪，披萨正以馅料的多样性和浓浓的中国味，吸引着无数消费者的目光。
披萨的表面是芝士馅料和各种配料，有香肠、鸡肉、牛肉等肉类，也有黑橄榄、番茄、菠萝等丰富的蔬菜和水果。这些配料在芝士拉丝上宛如一个个小精灵在舞蹈，无论是素食比萨还是肉食披萨，它的独特风味都会让你着迷。
面饼和普通大饼一样，但是无论你怎样吃，都会发现芝士的余香留在了舌尖。各种地区的面饼风味，意大利原味的面饼柔软，带着一种芝士的香味；美式铁盘的面饼香脆可口，更适合喜欢快餐的人们；还有一种芝士卷边披萨，让面饼的边缘的奶香更加浓郁??
这么“中国”的西餐，还真在中国“创”出了一片“天地”。现在披萨也成为了“快餐”，所以无论大街小巷，都有喜欢吃披萨的人，可是作为快餐的它，却也成为了高雅的代名词。你看，这“西式大饼”是不是很有魔力？
中西合璧的披萨深受人们的喜爱，它既保留了中国的传统风味，又让西方文化完美地展现与此。难怪披萨是我最喜欢的美食。
我喜欢的美食作文（二）
从小到大我吃过许多常州风味的小吃，但唯独双桂坊那鲜美无比的小笼包难以忘怀，至今回味起来，仿佛仍有余味在舌尖缭绕。
凡到常州来的游客，都要来品味大麻糕、萝卜干、小笼包等。其中最受欢迎的还要数双桂坊的小笼包了，它皮薄、汁多、馅大，出笼后热气腾腾的样子，分外惹人馋，从外表看过去，晶莹透亮，连里面的汁都看得见，说以有别名“汤包”。
小笼包的皮很薄，原因是选择的精致面粉细细加工而成，每只小笼包的个头都一样大小，一笼一般有8只，它们排的整整齐齐，小巧玲珑，惹人喜爱。这刚刚出笼的它们娇嫩得很呢，倘你轻轻把皮剥开，准能清晰地看见用纯精肉、虾仁和蟹肉做成的陷。汁中不会以味精充入，而是用了浓浓的鸡汤搅拌进去，再放入适量的调料，使其更美味，嚼于口中嫩嫩的、滑滑的、香香的。那么蒸小笼包也是有讲究的哦。火候一定要把握好。熟透的小笼包半透明的，隐见汤汁流于馅中，称之为汤包果然名副其实啊！
与其称赞小笼包的看相好，不如痛痛快快吃起来啊！面对一笼热气腾腾的美味飘逸的包子，我情不自禁拿起筷子夹起一个，先咬开它那蝉翼一般的皮，一股鲜美的汤汁准会溢出来，流进你的口中。或是不由自主“吮”，香气四溢，好吃，好吃，真好吃！可是心急吃不了热豆腐，要是哪位“猴人”急着去咬开它的轻薄的皮，汁准会烫着你，这时你“狼吞虎咽”也不行，“细嚼慢咽”也不可。我最爱的小笼包啊，每次遇见你都忍不住把你“赶”进我的肚子里，我一口气能吃掉一笼呢，回家后什么也吃不下。说到这，你也会馋涎欲滴了吧，迫不及待想要品尝这美味吧，那快来常州一饱口福哦！
我喜欢的美食作文（三）
现在，我们生活富裕了，五花八门的美食也纷纷涌现。在这些种类繁多的美食里，我最喜欢的就是历史悠久的北京烤鸭。
刚烤出的鸭子油汪汪的，形态丰盈饱满，不但闪着诱人的光泽，还散发出果木的清香。外面的鸭皮焦黄焦黄、脆脆的，里面的鸭肉又肥又嫩、软软的，还不时地滴下几滴油脂。啊！肥嫩的鸭肉配上特制的稠稠的酱和又轻又薄像张纸似的面饼，看着就让人垂涎三尺，味道更是令人回味不尽。
我为什么这么喜欢吃北京烤鸭呢？这里面还有一个小>故事呢！
在经过长时间的努力后，我终于在2010年春暖花开的季节荣幸地升上了围棋业余4段。姥姥和姥爷特别高兴，为了鼓励和表扬我，就带我去“全聚德”烤鸭店吃了一顿丰盛的大餐。当时，我一下就被北京烤鸭那鲜美醇厚的味道吸引住了，立刻就喜欢上了它。从此，美味的烤鸭就留在了我的心里，它成了我最喜爱的一道美食。
姥姥说，当我升上围棋业余5段的时候，还会带我去大饱口福，我要继续努力啊！小朋友，你们想品尝北京烤鸭吗？赶快来吧！
《北京烤鸭作文》出自：百味书屋
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