篇一：菜谱名称
【菜谱名称】
焖大虾
【所属菜系】
胶东菜 （鲁菜的一个重要分支）
【菜谱功效】
阳痿早泄调理 补阳调理
【制作材料】
主料：对虾(750克)
调料：盐(3克) 猪油（炼制）(25克) 大葱(15克) 黄酒(4克) 白砂糖(30克) 味精(5克) 姜(10克) 香油(2克)
【制作工艺】
1. 将鲜对虾用清水洗净，剪去虾须，虾腿和尾尖，由头部开一小口取出沙包，再将对虾背割开，挑出沙线；
2. 炒锅内加熟猪油，中火烧至六成熟时，将葱段、姜片下锅炒至焦黄出香味后，下入虾煸炒几下；
3. 再加入黄酒、鸡汤、精盐、白糖，用手勺轻轻将虾脑压挤，用旺火烧开，小火煨至熟；
4. 汤汁收浓后，捡出葱姜，加入味精，淋上芝麻油即成。
【工艺提示】
1. 炒制时可先在锅中加少许盐，以使虾的虾红素显现；
2. 小火煨焖的时间不能太长，一般在10～15分钟为宜；
3. 焖时汤汁要浓，一般以汤汁能挂在大虾上为好。
【菜品口感】
口味：咸甜味
色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美，味鲜、香、甜、咸。
锅烧鸡
【特点】
软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐
食，风味尤佳。
【原料】
鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒
20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮
5克、八角5克，花椒51000克（实耗油100
克）。
【制作过程】
将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油，烧至六成热（终150℃）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成。
炸豆腐丸子
【菜名】 炸豆腐丸子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。
【原料】
泰安豆腐200克。 鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。
【制作过程】
1.豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200℃）油锅内炸1一2分钟捞出。 2.待油温开至九成热（约225℃）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。
炸菠菜脯
【特点】 荤素兼备，外酥脆内松嫩，口味鲜香。亦可用荠菜、芹菜等制作，风味均佳。
【原料】
菠菜心250克。 海米末20克、猪肥肉膘25克、冬笋20克、冬菇20克、豆腐皮15克、鸡蛋清20克。精盐7.5克、味精2克、绍酒25克、葱椒汁15克、淀粉50克、花生油500克（实耗油75克）。
【制作过程】
菠菜心洗净，用沸水烫过，切成末。海米、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成小方丁，与菠菜一起加精盐、味精、绍酒、葱椒汁调成菜馅，豆腐皮截成3.5厘米的圆片，包上菠菜馅。鸡蛋清打成雪丽糊，加面粉、干淀粉，搅成暄糊。将其馅子逐个挂匀糊，入四成热（约100℃）的油锅中炸至漂起后，翻个捞出，再入五成热（约125℃）油锅中炸成杏黄色，捞出沥油装盘。
山东菜丸
【菜名】 山东菜丸
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。
【原料】
猪肥瘦肉各半250克。 香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个（重约100克）。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。
【制作过程】
将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3.3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。
炸灌汤丸子
【菜系】鲁菜
【特点】 肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。
【原料】
猪瘦肉250克。 高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个（重约50克）。）精盐10克，五香粉5克。
【制作过程】
【 制法】 猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热（约125～1500℃）时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。
香煎茄片
菜谱名称
香煎茄片
所属菜系
粤菜
所属类型
特色粤菜
基本特点
色泽红亮，口感似鱼
基本材料
主料：长茄子 辅料：海米粒、青红椒粒、青蒜段
调料：盐、胡椒粉、鸡蛋黄、葱末、姜末、蒜末、白糖、生抽、鸡精、淀粉、高汤、食用油
1.将长茄子去皮洗净切成厚片再剞十字花刀，用盐腌入味，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；
2.坐锅点火放入油，油温4成热时，放入茄子片炸至金黄色时捞出；
3.锅内留余油，油热放入姜葱蒜，炒出香味时，倒入青红椒丁、海米粒、高汤、茄子片、盐、胡椒粉、生抽、白糖、鸡精、烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡，放入青蒜段炒匀出锅即可。
藕香芹味
【菜名】 藕香芹味
【所属菜系】 浙江菜
【特点】
【原料】
云耳（干）10克，银耳10克，莲藕50克，红萝卜20克，粉丝5克，洋芹10克，油1小匙；酱油2大匙，醋1大匙，麻油1小匙，开水1大匙，糖半匙。
【制作过程】
粉丝用清水泡软，然后沥干水分；云耳银耳清水浸泡1小时，后切成小块；洋芹，莲藕，红萝卜切薄片备用；将以上几种材料分别用热水川烫，捞出沥干水分，摆盘，再淋上混合调味料即可。
虾米拌豆腐
【菜名】 虾米拌豆腐
【所属菜系】 浙江菜
【原料】
嫩豆腐500克，虾米50克，酱油10克，葱姜末5克，精盐2.5克，味精2克，芝麻油20克，红油5克。
【制作过程】
1.嫩豆腐切成1.2厘米见方的丁，开水浸烫数次，沥干水分，晾凉装盘。 2.虾米用沸水烫一下，放入碗中，加入酱油、精盐、味精、红油、芝麻油、葱姜末拌匀，浇在豆腐丁上即可。
糖醋鸡块
【菜名】
糖醋鸡块
【所属菜系】
浙江菜
【原料】
大只鸡腿2只(重约600克)，姜丝l汤匙，葱2条切丝，鸡蛋半只
〖腌料〗麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙。
〖芡〗浙醋3汤匙，水3汤匙 ，茄汁11/2汤匙，糖21/2汤匙，生粉一茶匙，盐1/4茶匙。
【制作过程】
1．鸡腿洗净抹干水，斩件(或去骨， 肉切厚件)；加腌料腌2O分钟
2．鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加入鸡块拌匀。
3．烧热平底锅或中式锅，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放人油锅中，炸熟捞起。
4．在锅中放下 l汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。
糖醋鱼
原料
洋葱1个、大蒜3瓣、番茄酱5大匙、白醋3大匙、甜料酒2大匙 、陈醋2大匙
平鱼1尾 青豆仁300克 胡萝卜1/3根
葱2根 姜2片
做法
洋葱去皮、洗净，切丁；大蒜去皮，均切末。
锅中倒入1大匙油烧热，加蒜末、洋葱丁爆香，加入其他材料煮滚约2分钟即可。 胡萝卜去皮洗净，切丝；葱洗净、切丝；姜片洗净，切丝；青豆仁洗净、放入滚水中汆烫，捞起沥干。
平鱼去鳞及内脏洗净，鱼身两面各划数刀，撒上姜丝，移入蒸锅蒸熟。
糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上，撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。 Tips：
糖醋鱼的淋汁若有吃剩时，可捞除菜渣，过滤后冷藏保存，还可以再利用。
糖拌菜心
【菜名】 糖拌菜心
【所属菜系】 浙江菜
【特点】
【原料】
主料 白菜心200克。辅料 盐2克，味精1克，醋5克，糖25克，香油5克，葱2克。
【制作过程】
1、将白菜心剖开，切成细丝。葱切成丝。 2、将白菜丝和葱丝同放于一器皿中，加入盐、味精、醋、白糖、香油，拌匀即可。
炝三丝
用料：
土豆100克，芹菜100克，胡罗卜50克，香油2汤匙，花椒、盐、味精各适量。 制作：
1、将土豆、胡罗卜去皮，洗净切成细丝，将芹菜摘洗干净，也切成细丝。
2、在开水锅中把土豆丝、胡罗卜丝、芹菜丝烫一下，捞出沥干水分，放入盘中待用。
3、炒锅中放香油，烧热，下花椒炸出香味，将花椒从油中剔除，趁热将油浇在三丝盘中，加盐、味精，拌匀即可。
篇二：温州名菜
□美食——瓯 菜瓯菜长期以来，温州人民利用当地丰富的处然资源，制作许许多多脍炙人口的美食佳肴，自成一体，独具风味，逐渐形成瓯菜体系。80年代改革开放后，瓯菜体系日臻完整。成为浙江菜系的四个地方（杭州、宁波、绍兴、温州）流派之一。经名厨精心筛选，已有２５０种具有地方风味特色的名菜佳肴，其中４６种列入《中国菜谱》。
瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。
三丝敲鱼 是温州民间传统佳肴，相传有百余年历史。主料黄鱼肉或鱿鱼肉，切块蘸干淀粉，敲成薄片。氽熟后切成长条，与肉丝、火腿丝、香菇丝清汤中烹制。三丝敲鱼汤清味醇，鲜嫩爽滑，独具风味。
锦绣鱼丝 是特一级烹调师金次凡的创新佳肴，在１９８３年我国烹调名师技术表演鉴定会上，以此献艺。锦绣鱼丝选用鲜活黑鱼（俗称乌鲤），取背脊肉切成细丝，炒制而成。鱼丝条条不断，丝丝匀称，乳白色基调，缀以几丝红绿柿椒，色彩绚丽和谐。
蒜子鱼皮 鱼皮即鲨鱼皮，具有解毒、杀虫、愈虚劳功能。蒜子鱼皮以鱼皮为主料，加大蒜烹制而成，蒜香浓郁，鱼皮软糯，味鲜美，是温州民众推崇的酒席大菜之.一。
爆墨鱼花 温州人以墨鱼作原料，能制作很多菜肴，以爆墨鱼花最有特色。墨鱼肉锲花刀，烧熟后片片墨鱼卷曲成麦穗状，造型美观。没有深厚的功底，难以发挥特色，是一只刀工、火候并重的名肴。
炸溜黄鱼 选用新鲜大黄鱼烹制，以鲜、嫩、香三大特色著称，是温州传统内味菜。此菜炸制和制卤紧密配合，上桌时气泡翻滚，吱吱作响，很能活跃筵气氛，食以外脆里嫩，酸甜可口。 双味蝤蛑 温州蝤蛑肉台膏脂，细嫩腴美。双味蝤蛑以清蒸和锅贴两种烹调技法制成，形态活泼，色彩艳丽，一菜双味，风味独特。 龙鱼 选用新鲜黑鱼烹制，呈蟠龙状，色、香、味、形堪称一绝。在１９９０年首届全国青工烹调大赛上被誉为：“银龙卧雪”、“金龙腾飞”、“盘龙点晴”、“龙口含珠”，是把民族传统、饮食文化、大众心理溶于一炉的杰作。
翡翠鱼珠 用鱼茸制成珍珠状丸子，与青豆合炒成菜。鱼珠洁白光滑，质地细腻；青豆碧绿，粒粒如翡翠，构成和谐色彩。
白汁鲍脯 鲜鲍鱼两面剞上交叉刀纹，切成块，用高级清汤和高味品烹调10分钟，以湿淀勾芡，浇上熟鸡油起锅，盛于圆盘中央，围上插有火腿条的鹦嘴状菜苞托。口感鲜嫩醇香。 葱油黄鱼 将黄鱼放入炒锅沸水中，加姜、葱、酒、煮沸加盖改用微火，鱼嫩熟时捞起装盘。除各味调料外，盖以葱花，再浇上约九成熟花生油。此菜鱼嫩葱香，调味淡雅，本味突出。 马铃黄鱼 猪网油切成长方形，抹上鸡蛋黄淀粉糊，放上馅料（黄鱼肉丁、荸荠肉碎，加蛋清和其他调料搅拌成），卷成圆柱形，用细麻绳间隔扎成马铃串状，沾上干淀粉，投入油锅用小火炸5分钟捞起，拆去麻绳，改用中火，再炸至外脆、色金黄起锅装盘。以葱菜松围边，配起葱白、甜面酱。
网油黄鱼 剖开黄鱼，去鳃及内脏，洗净，鱼背斜剐十字花刀，用调料擦透，渍10分钟。然后将馅料（香菇丝、肉丝、笋丝、虾米等炒成）塞进鱼腹，合拢剖口，用猪网油包裹起来，再用另一张涂抹蛋糊的猪网油包在外层，拍上干淀粉。黄鱼下锅旺火炸至外层结壳，改用微火浸炸，继又改为旺火炸至外层酥脆，呈金黄色。入盘时衬以糖醋罗卜丝，配花椒盐。
芙蓉蝤蛑 蝤蛑洗净，剁下大螯拍裂。蟹身连脚切成六份，按原形装盘，加调味品，覆以蟹盖，用旺火蒸3分钟，滗去汤水，倒入鸡蛋清、清汤及调味品，用小火热熟。
芥菜鱼肚 鱼肚切成5×3厘米的块，在沸水锅中销煮捞出沥水。运用奶油白烧技法，成品柔糯、软骨，水乳交融，配以芥菜心，鲜香皆具，入口不腻。 凤尾鱼卷 将鱼免鱼肉切成片，放入葱白末及其他佐料，敷上虾茸，横入上一只带尾大虾仁，虾尾外露向前卷拢，然后拍上面粉，挂上鸡蛋液，沾匀面包屑。用旺火将炒钠中熟猪油烧至五成熟，投入鱼卷炸半分钟，改用小火炸三分钟，再改为旺火炸一分钟，捞起将虾的尾部向外码在盘中，配以番茄酱。
扎带鱼筒 将带皮的黄鱼脊肉，批成蝴蝶片，抹上精盐、绍酒、味精稍渍，撒上淀粉，放进三丝（火腿丝、鸡脯丝、香菇丝），卷成筒状，码在腰盘中，盖以猪网油。上蒸笼蒸熟后，揭出网油，然后以原汤加清汤调味，用淀粉勾薄芡，再浇上熟鸡油即成。因鱼筒用金带扎腹，故名。 椒盐鲳鱼 主料银鲳腌渍味，拍上干淀粉制成菜，蘸花椒盐进食。
沙锅鱼唇 鱼唇是犁头鲨之头的干制品，经水浸发去腥后，用干贝、母鸡、火腿等多种增鲜原料配佐，采用沙锅小火炖制，原锅上席。主品柔糯，汁浓味醇，营养丰富。
鸡汁鱼唇 水发鱼唇， 佐以清炖老鸡原汁烹制成，为宴席之大菜。
五味煎蟹 圆脐梭子蟹，斩大螯去脚尖，每只切成八块，撒上面粉，加咖喱、辣椒油、番茄酱等多种调料烹制而成。此菜色泽红亮，肉质鲜嫩，五味俱全。
桃花虾扇 是一只以明虾为主料的双拼热菜。一味是以虾头熬成虾脑油炒制虾球，艳如桃花；另一味以虾肉制成扇形虾菜，用锅贴法烹制而成。一菜两味，色味兼美，用番茄酱佐食。
凤尾敲虾 大河虾去头留尾剥壳，剔除沙线，洗净沥干，蘸上干淀粉，用小木槌轻敲成扇形片，入锅用旺火沸水氽熟，捞起入清水中过凉，再入炒锅清汤中煮，配以鸡脯两片、火腿处、番茄片、青菜及调味品。这是温州传统汤菜，虾肉透明，虾尾鲜红，鲜美爽滑，清香可口。
雪丽蛏子 22只调羹各盛鱼茸糊，各放一熟蛏肉，两头微露，缀上火腿末和香菜叶，小火蒸熟，脱出调羹装盘，浇上薄芡和熟鸡油。此菜洁白如雪，口感鲜柔娇嫩。
蛏子羹 将鲜活缢蛏肉剥出，与生粉、姜末、绍酒。味精和好，用筷子逐个挑入沸水中，再加菜梗、榨菜及调味品即可。
炸蛏筒 此菜系用鸡蛋皮卷包蛏肉和姜、葱、挂糊炸制而成。其特点是蛏肉鲜嫩，外层酥松香脆。配辣酱油上席。 鸽蛋鱼脑 水发鱼脑切块入碗，加高能清汤和姜酒等调料，用旺火笼蒸后取出，盛于荷叶碗中。另用10把调羹，抹上冻鸡油，磕入鸽蛋，缀上香菜叶和火腿末，用小火蒸熟后脱离调羹，置于鱼脑周围。然后将烧沸并加调料的高级清汤倒入碗中即成。
清蒸团头鲂 团头鲂去内脏，洗净，两面剐花刀，撤少许精盐，摆上香茹、火腿片、笋片，再加调料，旺火蒸至鱼眼突出，肉质松软，立即出笼。然后将蒸鱼汤汁、鸡汤、香油等烧沸浇在鱼身上，撒上胡椒粉装盘。
龙头鱼 龙头鱼，俗称水潺。将其鱼身切成数段，加调味品拌匀腌渍；过十分钟拍上面粉，拖挂蛋液，逐段下锅油炸。炸好捞出，再入炒锅加料烹制，用小火焖至汤汁收浓时，淋上芝麻即成。 乌龙钻白云 先将泥鳅放在盆中养四五天，每天换水，使之排掉腹内污物，取出擦去其身上粘液，让泥鳅吃饱，然后入冷水锅中烧。水渐热时放进豆腐块，让泥鳅钻进去，待水烧开，捞出泥鳅豆腐，放在油锅中煎黄。已而倒掉剩油，再加猪油、水和佐料，慢火沌成。 香蕉黄鱼夹 黄鱼肉片加调味品腌渍入味，放进月牙形香蕉厚片，似饺子般包合成，拍上面粉，蘸鸡蛋液投入花生油中，炸至结壳捞出。鱼头尾亦如法炸制。然后用调料及沸水将其焖熟，按整鱼状装盘。再将炒锅中卤汁用旺火收浓，放入青豆和花生油，推匀浇于鱼上。此菜融鱼香、果香于一体，咸中有甜，略带酸味，口感爽适。 茄汁溜鱼卷 鲜桂鱼肉批成片，盐酒渍味。鱼肉零料和肥膘剁碎，加调料拌好放在鱼片上，卷成圆柱状。然后拖蛋液淀粉入油锅，炸至外脆里嫩装盘。浇上用番茄酱油、青豆、调味品、湿淀粉打成的溜芡即成。
炒芙蓉鲍片 瓯菜中的一道大菜。菜中蛋片，制作难度较大，在控制好油量，煎成清白细嫩。将芙蓉蛋片和鲜鲍鱼切片，与青豆合炒。 蟹粉双珠圆 将净鱼肉用刀背捶碎，加鸡蛋清和菱粉等搅匀，制成鱼茸。将茸料用手挤出35颗小如圆眼核的丸子，又取35粒冬瓜丸子，煮熟，捞出放在高汤中，加蟹粉、胡椒粉和其他调料，略烧开，用湿淀粉勾成薄芡，淋一汤匙明油，起锅装汤盆，上撒蟹膏和葱花。
一品脆皮蟹 圆脐梭子蟹，蒸熟剔取蟹粉，用小火煎制后呈圆饼状，外片酥脆，里肉鲜嫩，蘸花椒盐食用。因其原料上乘，制作精细，味鲜美而独特，故以“一品”命名。
金钱鲜贝合 新鲜贝肉，配以虾泥、咸蛋黄、生猪肥膘、荸荠碎、葱白等原料，外沾面包屑，炸制成菜，形似金钱，食之香脆鲜嫩。
油爆鲜淡菜 淡菜，即贻贝肉，水产品。由于滋味鲜美，营养丰富，早在唐代就被列为贡品。此菜是用旺火熟油快速烹制。淡菜脆嫩鲜香，包汁入味，是温州沿海的传统佳肴。 茄汁龙鱼 主料为草鱼。沿春背脊骨批下两大片鱼肉，皮朝下剐十字花刀，腮下部分剖一刀成趴形，用调味品稍渍片刻，拍上玉米粉，连同鱼头、鱼尾下锅，炸金黄色时捞出，入在盘中，摆成龙形，装上龙角、龙鼻、龙眼和龙丝，然后用咸甜酸香调味品和湿淀粉烧成浓汁，浇于鱼身而成。
明月跳鱼 跳鱼，又名弹涂鱼、花兰，获于海涂滩，营养丰富。此菜是温州的双味佳肴。先将熟跳鱼肉切成数段，与香菇、熟笋片、调料一起下锅炒透，盛起堆在圆形煎蛋饼上，覆以蛋清泡糊，象征明月。次将生跳鱼沾上面粉，挂鸡蛋液入油锅，炸至结壳捞出，再与调料一起入锅，用小火焖至卤汁将干，浇上麻油。起锅围在圆饼四周。
梅花跳鱼 跳鱼入油炸熟取出，与大蒜瓣、葱末合炒，加梅干菜烧熟装盆。民间视为营养菜品。
金钱明虾 以优质明虾肉为主料。以猪肥膘作底托，形似古钱，故名。此菜用锅贴法烹制，具有上白嫩、下黄脆的色泽和质感。食时蘸辣酱汕。油润不腻，香鲜可口。
松炸虾球 虾仁粗粒、核桃仁粒、荸荠碎肉，加鸡蛋清、调味品和干淀粉，制成虾糊，挤成只只圆球入油锅小火文煎，再用中火翻炒，至色泽淡黄时带番茄酱上席。
蜇皮鸡丝 海蜇皮浸水去涩咸腥味，切丝，用冷开水漂洗疬干。鸡丝加生粉、盐、酒、糖、
胡椒粉拌腌，放入沸猪油内泡熟，捞起摊凉。绿豆芽、红萝卜丝、青红辣椒丝一同快速炒熟。鸡蛋煎成薄块切丝。上料都备齐后，加猪油和麻油拌匀，装盘，上加香菜加火腿丝。 鸡翅海参 主料为水发剌参和鸡翅中节，是一道以红烧烹调方法制作的高级合菜，具有鸡翅酥嫩、海参柔滑、香鲜入味、色泽红亮的特点。
绣球银耳 上白银耳，配以虾仁、鱼肉等多种原料，以清汤烹调而成。其形成球似花质地嫩滑鲜美。 金腿猴蘑 以金华火腿、水发猴磨为主料，鸡里脊肉，净鸡腿、生猪肥膘、青菜心等为辅料，经氽、煮、蒸等多种技法制成。色丰味鲜，为筵席大菜。
金钱排骨 这是以猪里脊肉为主料的一只炸菜。状若金钱，松脆可口，多以辣酱油、番茄酱佐食。
脆皮龙珠 净荔枝肉16颗，用洁毛巾吸干水份，嵌入鲜肉。荸荠白、冬笋、香菇等剁细做成的馅心，上笼蒸七成熟、外撒生粉，逐个挂糊用花生油炸至外皮结壳即可。 八宝豆腐 嫩束腐去表层，置于碗内纱布之上，用力挤压，去渣取汁，加上鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油和调料，拌匀。将炒锅置于旺火上，放入熟猪油、腐汁和清汤，用手勺推搅一分钟。加熟猪油继续推搅至豆腐汁呈白色时，倒入熟鸡脯末、熟火腿末、虾仁末、干贝末、冬菇丁、核桃仁末、松子仁末和冬瓜仁，搅匀盛于荷叶碗内，淋上熟鸡油。
雄鹰展翅 用不带皮鹅脯肉条装成鹰坯，垫盘底。用带皮鹅脯肉狭长片搭装成雄鹰尾翎。猪肝、火腿、黄蛋糕切成大、中、小柳叶片逐层排装，长条鹅皮切梳子花刀，包边组成身羽翅膀。冬菇剪成头和颈羽，白蛋糕雕成眉和眼。鹅腿修成鹰腿、黄蛋糕雕成爪。至此雄鹰装完毕。再用紫菜卷切片在鹰下叠成山形。
喜鹊登梅 鹅脯丝垫底作鹊身坯子，鹅脯长条形尾羽，白蛋糕、鹅脯分别切叶片作羽身、羽翅，梳子冬菇、胡萝卜分别修装树枝和梅花。余料做围碟。菜品色彩和谐，造型美观，寓喜事临门之意。
芝麻鸡 鸡脯肉用刀背砸成茸泥，生肥膘也剁成泥，熟肥膘切丁，一起入盆，加鸡蛋清、调味品及湿淀粉，拌匀，再将熟净荸荠拍碎掺入，搅拌成鸡缔子。然后，将鸡缔子拌在咸面包片上，上粘芝麻，放在植物油中炸至金黄色熟透时捞出，切成一字条，吃时沾花椒盐。
菊花凤翅 鸡翅经油炸，入炒锅加调料和清汤大火烧透，小火烤酥，加调料移大火收汁。汁稠稍加勾芡，浇明油装盘。外围配以锲菊花刀的油炸鱼肉块。带茄汁味碟上席。
蒜泥凤爪 凤爪是鸡脚爪的美称，含丰富胶质，有韧劲。将鸡脚爪煮熟拆骨后，重用蒜泥，佐以辣椒油、芝麻油、曲香酒等多种调料拌制，微辣开胃，香脆爽口，为佐酒佳肴。
双色芙蓉蛋 取8个鸡蛋清，加湿淀粉、调料和清水少许，搅打均匀，落锅凝固成片状，再将2个整蛋磕开，另加2个蛋清，如法制成黄色蛋片，然后放进已加清汤、佐料和湿淀勾芡的炒锅内，配以蘑菇、青豆、木耳、炒匀。
鸳鸯鹌鹑蛋 鹌鹑蛋去壳，精油炸成虎皮色，然后剖开，瓤入虾茸馅心，用鸡汤烩制而成。一蛋双色，双味，故名。
唐菜著头春 此为唐代独具风味的菜肴，由于料作切成小如箸头，故名。先将鹌鹑肉切成丁，用鸡蛋清、酒、精盐和湿淀上浆，放在猪油锅肉滑散。熟透后 入砂锅中，加入高级奶汤、胡椒及其他调料，煨半小时，再另冬笋和香菇丁，调好味即可。
鸡茸芥菜心 鸡茸是用鸡内脊肉，生猪肥膘一起剁成，加鸡蛋清和调味品调匀成糊，配以芥菜嫩心，清汤烹制。其特点是：芥菜碧绿清香，鸡茸洁白鲜嫩。 鸡茸蛤士蟆 哈士蟆为名贵滋补品，本身无味，全凭料理得当，配料讲究，烹调得法。此菜第选优质蛤士蟆，配以鸡茸、鸡汤烩制，成品洁白细腻，柔滑鲜嫩。 当归羊肉羹 将羊肉500克切块，放进砂锅中（不能用铁锅），再取当归、黄芪、党参各25克，用纱布包好入锅，加适量水，文火煨至烂熟，酌加调料。此为中老年人抗衷美容的药膳。 文成狗肉 将健康狗肉剁成小块，以红酒串沙，配入当归、桔饼、黑木耳、香菇、大茴香等佐料烩熟、色味俱佳。具具有“安五脏、补胃所、壮阳道、暖 、益气力、厚肠胃”等食疗价值。 桔络鱼脑 鱼脑亦称明骨，是鲨鱼软骨的干制品。明骨经浸发去腥后，晶莹透明，质感柔滑。用明骨和蜜桔合烹成羹，爽滑香甜，微酸适口，是温州常见的甜菜。
丝丝味 盐渍绿榨菜、鸭梨各半，切丝，拌以白糖、桂花和葡萄干、色味俱佳。
龙眼马蹄 大荸荠白煮熟漂凉，剜成凹形，镶入莲子泥，上嵌半颗红樱桃，盛于腰盘中，上蒸笼用旺火蒸5分钟取出，浇以白糖湿淀粉薄芡即成。
挂霜荸荠丸 利用白糖溶化后再次结晶的原理烹调甜菜叫做挂霜。将荸荠肉拍碎切细，与白面粉一起拌匀，做成丸子，用熟猪油炸至皮脆，再入炒锅白糖汁中，翻拌挂霜，晾凉即成。 枣霜荸荠丸 利用白糖溶化后再次结晶的原理烹调甜菜，叫做佳霜。将荸荠肉拍碎切细，与白面粉一起拌匀，做成丸子，用熟独油炸至皮脆,，再入炒锅白糖汁中，翻拌挂霜，晾凉即成。 枣莲炖雪蛤 蛤士蟆处理干净，与莲子、去核小枣、冰糖同放在炖盘中，加盖密封，用旺火笼蒸至绵糯，取出原盘上席。此为上等甜菜，芳香四溢，柔滑甘美。 立体花色冷盘 以往花花冷盘大都属平面型。温州华侨饭店高级冷盘王锦荣独创的立体型花色冷盘（热菜），为国内餐馆业开拓了一条新路子。立体花色冷盘（热菜）分山水盘景、动物和人物三类，渗透现代生活题材，构思新颖，拼配巧妙。如用火腿、鸡脯、蛋糕等堆叠、雕制成和冷盘《鹰击长空》和《全鸡报晓》，以鱼肉和黄瓜等制用的立体盆景《天下奇秀雁荡山》和《东瓯蓬莱江心屿》（热菜），均使中外贵宾赞叹不已。
什锦组碟 将五香鸭脯、椒油鸡脯、三色蒸蛋、素火腿、虾子、莴苣、芥菜（均切片），分别按秋叶形岔色装入外围6只桃形碟。又将咖喱牛肚、蒜泥目鱼、油焖笋，醋辣白菜、芝麻罗卜（均切条）和果汁鱼卷，分别按扇形岔色装入里层6只蝶形碟。再将辣黄瓜切梳子花刀，对虾批片和海蜇丝逐层装在中央八角圆碟内。海蜇顶上放一撮姜丝和一颗樱桃即成。
篇三：中国菜谱大全[含制作方法]菜谱17
留学生菜谱（7） 青豆虾仁+素什锦+西湖牛肉羹
lilycat
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(原料系加州大华价格，仅供参考)
青豆虾仁
原料： 虾仁150克、青豆200克。
调料：酒少许、生粉、蛋清、盐、麻油
作法：
1、虾仁用酒、生粉、蛋清与盐上浆腌一会儿
2、大火烧热锅，待油五六成热时下虾仁，至虾仁变色，加入青豆同炒。
3、勾芡，起锅加少许麻油增添色泽和香气。
心得：
虾仁如果在炒前放入冰箱冷藏半小时以上，吃口爽脆如果上浆后直接炒则比较嫩，看各人喜欢了
素什锦
原料：油豆腐半袋，黄瓜1根，胡萝卜1根，土豆1个，香菇10个
调料：盐、糖、酱油
作法：
1、把黄瓜，胡萝卜，土豆，香菇切片，油豆腐开水中烫过
2、炒锅内放油烧热，把所有原料放入锅内同炒，约几分钟后，放入盐、糖、酱油和适量的水用小火烧七八分钟。
3、当菜把汤汁吸收后，加点味精，勾芡出锅心得：此菜不油不腻，清香爽口，爱吃辣的还可加点辣油
西湖牛肉羹
原料：牛肉一小块, 香菇2个，香菜一小把，鸡蛋清一个
调料：盐、味精、胡椒粉、生粉
作法：
1、牛肉剁成小粒，冷水下锅，待水开洗去血沫盛出。香菜切碎。香菇切粒。鸡蛋只取蛋清，倒入汤碗内备用
2、锅内水烧开，下牛肉粒和香菇粒，水开后再略烧一会儿,加盐、味精、胡椒粉
3、用湿生粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗里，迅速搅拌均匀使蛋清成飞絮状
4、最后撒入香菜即可
心得：
如果家里有嫩豆腐，切碎后放入汤中与牛肉同烧，更有风味
麻辣虾仁
虽然我最喜欢的是葱姜爆虾仁，但也很喜欢川味的麻辣虾仁。
材料：大虾仁 500克
配料：葱，姜，盐，小青椒(1-2cm长的一种很辣的小辣椒，可能是泰国产)12粒，川辣椒干6个，川花椒12粒，郫县豆瓣(或辣豆瓣)一小勺，料酒，生粉少许，色拉油。
准备：
1。虾仁从背切开，去内肠。先用生粉捏一捏，以去腥味，然后洗掉。
2。洗干净的虾仁沥干水份(最好用厨房吸水纸)，再加极少量生粉，少许料酒，少许盐，捏匀。（酒不能多，能吃出酒味就不好；盐也不可太多)
3。葱姜切丝，小青椒切粒，郫县豆瓣切碎。
制作：
1。大火，锅烧热，辣椒干剪碎下锅，花椒下锅，然后才下色拉油。
2。待辣椒干开始变色，下虾仁，葱姜丝，郫县豆瓣快炒。
3。待虾仁变成粉红色，下小青椒粒，翻一翻，立即起锅。
这样炒出来的虾仁，鲜嫩透明，粉红色的虾仁中有暗红的辣椒干，翠绿的葱丝和小青椒。颜色鲜艳可爱，口感麻辣嫩脆，非常好吃。
杭州名菜DIY：东坡肉；西湖醋鱼；龙井虾仁
●「江南忆，最忆是杭州」。杭州这一历史名城让人总有意犹未尽之感。杭州名菜代表了浙江菜系之精华，如东坡肉、西湖醋鱼、叫化童鸡、龙井虾仁、宋嫂鱼羹等。
最近几年，杭州菜以经济实惠，南北口味水乳交融，且有南料北烹，制作精细，注重轻油，轻浆，轻糖，讲究原汁本味而流行一时。
杭州名菜之所以有名，主要体现在几方面；首先是选料：像「东坡肉」选料非常严格，需用上好的五花肉，除肋骨，选用「中方」肥瘦相间的带皮部分。而「西湖醋鱼」需将游水鱼先用清水喂养
一、二天，使其排泄肠内杂物，除去泥土气味再烹制。「龙井虾仁」则选用活河虾（淡水虾，最好是野生的），配以龙井春茶，成菜虾仁白如玉，与翠绿龙井茶叶成鲜明对比而协调，茶香味浓虾仁脆嫩。而「叫化童鸡」一定要选用两斤左右的童子鸡。
再则烹调方法极其严格，如烧「东坡肉」一定要加盖焖烧，蒸「西湖醋鱼」的火力大小及时间长短掌握恰到好处。「龙井虾仁」的滑油油温更决定虾仁的色泽及口感。
而名菜能经久不衰，世代相传与菜品制作由来有其历史典故。像「东坡肉」据传，北宋文豪苏东坡两次来杭州任太守，浚湖筑堤，杭州百姓为感谢他而「抬猪挑酒」，他嘱家人按他的烧肉方法烹制而成并犒劳民工，因此得名「东坡肉」，真正用大坛子焖烧的传统「东坡肉」费时费工，现今也有所改良。
「西湖醋鱼」传说是古时西湖边上住有宋氏兄弟，以打鱼为生，当地恶少赵大官人欲占其嫂，杀害宋兄。宋弟告官不成，宋嫂劝小叔外逃，制糖醋鱼为其饯行。后小叔得功名回杭，除暴安良，但宋嫂已逃遁无法寻找。小叔偶然在官友处赴宴，又尝到这一酸甜的鱼菜，分明是嫂嫂杰作，才知道原来嫂嫂隐居在官家当厨工，叔嫂终于团聚。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，成为杭州传统名菜之一。
「龙井虾仁」则相传是清朝乾隆皇帝下江南时恰逢清明时节，他将当地官员进献的龙井新茶带回行宫。当时御厨在烹炒虾仁闻到皇帝赐饮的茶叶一股清香，不忍自饮，随手撒进炒虾仁的锅中，烧出了这道名菜。后经杭州名店厨师仿效，烧出了富有杭州地方特色的「龙井虾仁」。
东坡肉
用料：五花猪肋肉2磅，生姜、冰糖、绍兴酒、酱油、葱适量。
做法：
1将五花肉切一寸见方块入水锅氽煮五分钟后出锅用清水漂洗去血水待用；
2用一砂锅将青葱一切为二，垫在砂锅底部再放入姜块，然后将猪肉（皮朝下）整齐地排在锅内，加糖、酱油、酒，盖上锅盖用旺火烧开后，改用微火焖二小时左右。
3将砂锅端离火口用一大碗（最好是瓷罐）放入焖烧好的肉（皮朝上），撇去浮油将原汁淋在肉上用保鲜纸封盖后，上笼蒸至肉酥透为止。（通常大约一小时左右即可）。此时的「东坡肉」肉酥不碎，味香糯而不腻口，正如苏东坡诗云：「慢着火，少着水，火候足时它自美。」
西湖醋鱼
用料：游水鱼一条（约2磅左右），酱油、白糖、姜末、醋、绍兴酒、湿淀粉适量。 做法：
1将宰杀洗净的鱼，用刀从鱼的背脊骨一边分为二（称雌雄片)。
2将带骨的雄片用斜刀在鱼肉上切五刀后，将两片鱼装入鱼盘(长形腰盘)内，上笼用旺火蒸六分钟(也可以将鱼用水煮)。
3炒锅上火，用适量的水加入酱油、酒、糖、醋烧滚后用湿淀粉勾芡后淋在鱼上，并将姜末撒在鱼汁上面即可。此菜制作的关键在于火候掌握，使鱼肉熟而不老。
龙井虾仁
用料：活河虾(淡水虾)2磅，龙井新茶适量，葱头二个，鸡蛋清一个，绍兴酒、盐、湿淀粉、油适量。
做法：
1活虾去壳及头尾，用清水漂洗三至四次，待虾仁显白后沥去水分。
2用蛋清、盐、湿淀粉将虾仁上浆待用。
3用一茶杯放入适量龙井茶叶，用160Ｆ热的水温泡茶，泡一分钟后将茶水撇去，留少许茶汁和茶叶待用。4炒锅上火烧热，用油滑锅(目的是使原料下锅后不会黏锅底)后下入冷油烧至四成热，将虾仁倒入滑油至熟，出锅，沥去油。以葱头爆锅后捞出不用，再将虾仁倒入锅中，茶叶连汁入锅，烹入酒，在中火上翻炒片刻出锅装盘即可。
黄油蒜茸虾仁
一天贴一个菜，不晓得可以坚持多久。
我从2千年7月才开始做饭，会得实在不多。
不过滑稽很爱吃，所以刻苦钻研，到处搜罗不麻烦的菜谱。
这个是在reb lobster吃了很喜欢，他们叫shrimp scampi。
找到recipe，大肆改动，效果居然很好。
很好做，几乎不可能失败，介绍给大家：
1。20个虾剥壳，留尾巴那段。洗干净洒小半调羹盐和胡椒粉腌5分钟。
2。黄油在平底锅里烧融，关掉火。加入蒜茸。如果开着火，蒜茸会焦掉就不好了。放30分钟入味。这时就很香了。
3。开中火，虾仁放进去，炒到变红再炒1分钟就行了。
4。喜欢的话撒点PARSLEY末，绿的比较好看，但是很多人不喜欢那个味道。所以不加也行。直接装盘上桌。
关于冬菇闷鸡和鲜虾仁炒滑蛋
材料：新鲜冬菇，鸡腿（鸡肉也可），蒜子，葱花，姜丝
调味：食盐，白糖，生粉，料酒，老抽，植物油，麻油
做法：先将鸡腿切断儿，放入适量食盐，白糖，生粉，麻油，料酒和老抽腌好入味。
植物油烧热，放入蒜子和姜丝爆香，然后放入腌好的鸡腿，翻炒至3成至3成熟。放入切好的冬菇，放少量食言，盖上锅盖焖。冬菇出水，所以不用另外加水了。焖到水分基本收浆，最后放入葱花即可出锅。
鲜虾仁炒滑蛋
材料：鲜虾仁，鸡蛋（三个），葱花
调味：食盐，植物油
鸡蛋打入碗里，放入葱花，食盐，打匀
植物油烧热，放少许葱花爆香，然后放入虾仁，炒一小会儿，再加入打好的鸡蛋，炒之鸡蛋基本成型即可出锅。
病榻念母-----翡翠虾仁炒饭（配乐图文）
清茶丽人
人在生病的时候，思乡的情绪特别浓重。连续两个礼拜的重感冒，已经压得我喘不过气儿来了，但这欧洲的感冒病菌，似乎专
门欺负我这外乡人。
想家，可是却不敢给家里打
电话，因为感冒让我的声音
来了个大变样，新年从德国
回来的时候，给家里打电
话，就让老爸给抓了正着，
罗嗦了我半天，居然让我去
买个口罩戴，说这样才能不
让冷空气侵蚀我的鼻腔。我
差点没背过去，从来还没有
见过伦敦街头有人戴口罩
的。事隔两个礼拜了，如果
还让老爸听见我这种鼻音浑
厚的声音，不再次给“疲劳轰
炸”才怪。
每次打电话回去，总是爸爸
在兴致勃勃地和我说个没完
没了，妈妈却没什么时间对
我嘘寒问暖。妈妈是个事业
型的女人，也就人家口中的
女强人，她的大部分时间都
给了她的事业。但并不代表
她不关心我们，她爱我和父亲，爱这个家，并且以她独特的方式来表达。
妈妈不是一个善于烹饪的女人，不过她的至理名言是：无论多忙，一个礼拜总是需要有那么一天和家人共度。于是，除了姥爷姥姥来家里住的时候，平时，家里一个礼拜才开一次伙。家里的柴米油盐很久才需要进货一次。妈妈最拿手的，也总是那么一两个菜，她不愿意花太多时间在厨房里，于是经常拿炒饭来“糊弄”我们。爸爸常常抱怨自己娶了个不贤惠的老婆，他们常常在饭桌上“开战”。而我早已对此习以为常，所以也乐得他们有时间拌嘴。
虽然妈妈不是一个善于烹饪的女人，但是她却是个美食家，广州大大小小的酒楼饭馆，但凡有点特色的，都被妈妈挖掘了出来。而且每每到一个地方，就问人家要VIP卡。吃到好吃的菜色的时候，妈妈在有兴致之时，回家也爱模仿一二。翡翠虾仁炒饭是妈妈最爱做的一种炒饭之一，反正她做来做去都是炒饭，能有个变化，我们也就心满意足了。
我自认自己也不是一个出色的厨子，但是比妈妈不同的，是我对厨房之道，也还算是有兴趣。由于父母都忙于事业，我很小就必须学会独立生活，至少在起居饮食方面，我是很独立的。再独立的人，也有脆弱的一面。尤其是在生病的时候，我真的好想家，好想妈妈做的炒饭，好想爸爸妈妈每逢周末就上演的“餐桌不满记”……
想归想，病归病，饭也总还是要吃的。今天睡了一天，胃口不是很好，但营养还是要的，否则下个礼拜如何面对繁重的学习？胡乱做一个貌似“翡翠虾仁炒饭”的东东，以慰自己的思乡之情。并将食谱奉上。
材料：隔夜的米饭，虾仁，鸡蛋，生菜，腊肉，西红柿，葱花
调味：植物油，食盐
做法：将鸡蛋，腊肉，西红柿分别炒一下，盛出备用。葱花爆香，将隔夜的米饭（要想炒出好的炒饭，必须用隔夜饭）倒入锅中炒，然后再把前面预先炒好的材料加入，放适量的盐，翻炒片刻，临出锅前加入生菜即可。
小女子实在不是一个出色的厨子，但是却深好此项技能，并深信会做饭的女子，才能抓住好的夫婿，因此但凡空闲之余，总喜欢致力于厨房事业，食谱不精，还望各位高人不要见笑。：）
做青豆炒虾仁怎么样？应该不难吧？
新桐
上回好象你说买不到鲜虾，用冰虾做也成（买到虾仁就省事了），主要是把虾仁处理一下，再用油泡过，应该不会有生味啦。
把虾买回来，剥去壳，剔去肠，600克的虾去了壳大概只能剩260克左右的仁，不够的话多买点。把剥好的虾仁加1/3茶匙盐和1汤匙淀粉轻轻地揉搓，用清水漂洗干净，用厨纸吸干水，在虾仁里入加1/4茶匙的盐、半个鸡清，半汤匙淀粉以及少许胡椒粉和麻油拌匀腌上十分钟。青豆放到开水里烫熟，捞出来放到清水里浸泡至凉，再捞出沥干水，胡萝卜几片切成花形，洗两根葱切段。用小碗将1/3茶匙淀粉、1汤匙半水及少许麻油兑成芡汁备用。
准备工作做完就开火啦，锅里放多多的油，烧至六成热，把虾仁用中火泡油至八成熟，下虾仁的时候用勺子轻轻抖散，捞出滤干油。
将锅里的油倒出，用锅中的余油，大概汤匙左右，把虾仁放入，洒点酒，加入胡萝卜、青豆、葱段炒几下，倒入芡汁兜均，上碟。
我觉得这个菜挺容易做的，颜色也好看，红的胡萝卜青的豆雪白的虾仁，请客应该过得去了。 对了胡萝卜花你会做吧？就是用雕花的V形刀（没有V形刀就只能用刀斜着刻啦，嘿嘿。）在胡萝卜身上刻上五道凹槽，然后横切片，就是一朵朵好看的梅花啦，做配菜很漂亮的。。
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