篇一：1.1 酒的起源与发展
1.1 酒的起源与发展
1.1.1酒的起源
酒的出现比文字要早，因此，没有关于酒起源的文字记 载。最初的酒被称为“猿酒”。猿猴采食野果后，将吃剩的贮藏于洞穴中，果皮腐烂时野生酵母菌使果实中的糖分自然发酵，形成酒浆。原始社会时期，酿酒的主要 方法是用发酵的谷物来酿制水酒。当时的酒在先民眼中是一种有着极大魔力的饮料。中国是世界上最早用曲酿酒的国家，最迟不晚于公元前200年。中国很早就开 始以五谷作为酿酒的原料了，《法苑珠林》载：“谷酒者，以诸五谷杂米作酒者是;木酒者，或用根茎叶果用种种子果草杂作酒者是也”。
酒的发明，在我国已具有相当悠久的历史。中国是世界上酿酒最早的国家之一，对世界酿酒技术的发展作出了巨大的贡献。我国民间有许多关于酒起源的传说，先 民在创造了酒的同时，也给后人留下了一段段令人心驰神往的美丽传说。“上天造酒说”、“猿猴造酒说”、“仪狄造酒说”、“黄帝造酒说”、“杜康造酒说”等 流传至今。
历史传说
上天造酒说
“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”自古以来，我们的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。我国有很多古籍记载着这一带有神话色彩的传说。距今3 000多年的《周礼》一书中已详细记述过天上“酒旗星”的存在。我国古代天文学家创造了“二十八宿”的说法，它始于殷代而确立于周代。关于“酒旗星座”的 说法，《晋书》中记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国古称星名，共17颗星，其中12颗属狮子星座。酒旗三星呈“一”形排 列，南边紧傍二十八宿的柳宿8颗星。明朗的夜晚，对照星图在天空中仔细搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一很明亮、很容易找到，酒旗三 星则因亮度太小或太遥远，而用肉眼很难辨认。
在我国文学史上，也有关于酒是由上天所造的诗句。东汉末年以“座上客常
满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说;素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌• 其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句;被人们誉为“鬼才”的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。此外，如“吾爱李 太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景曜”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等，都带有“酒星”或“酒旗”这样的词句。窦苹所撰《酒 谱》中，也有酒为“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过，连《酒谱》的作者自身也不相信这样的传说。
这些传说尽管各不相同，但大致都说明了酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的,而这一点已被考古学所证实。在当时科学仪器极其简陋的情况下,我 们的祖先能在浩渺的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何把其命名为“酒旗星”，并 认为它“主宴饮食”，那不仅说明我们的祖先具有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中确实占了相当重要的位置。然而，酒自“上天造”之 说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，只是文学渲染夸张而已。
以上分析我们可以看出，上天造酒的传说在我国古代书籍中的记载是屡见不鲜的，这反映了古人知识的局限，同时也显示出他们丰富的想象力。
1.1.2酒的发展
中国是世界上最早的酿酒国家之一，对世界酿酒业的发展作出了杰出的贡献。特别是中国人民发明的制曲技术和“复式发酵法”，被西方学者认为可以与指南针、 活字印刷、造纸术和火药等四大发明相提并论，现已被世界科技发展史所记载。制曲技术和“复式发酵法”是中国劳动人民集体智慧的结晶，体现了中国人民的聪明 才智，是中华民族的骄傲。中国人民从发现酒、饮用酒到发明酿酒术，其间经历了一个相当漫长的历史过程，充满着艰辛和曲折。如果把它的发展视为一条奔流不息 的长河，在这长河中，既有急湍奔流的旋涡，也有艳丽夺目的浪花。它叙说着中国人民的勤劳、勇敢，弘扬着中华民族不折不挠的奋勇拼搏精神。
中国是世界上酿酒历史最悠久、酒业生产最发达的国家之一。千百年来，中国酿酒业历经沧桑，才形成了今天兴旺发达之势。中国酒在数量、质量、品种、
配制技术等各个方面都已进入世界先进大国行列。
1.古代酒业
在距今约5 000年的龙山文化出土文物中发现的酿酒、饮酒的多种器具表明，那时的中国，酒的酿制已完全进入了人工制作时期。在几千年漫长的历史过程中，中国传统的酿酒业逐步发展，大致分为以下几个阶段。
第一阶段：公元前7 000年~公元前5 000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年。这一阶段是我国传统酒的启蒙期，我国先民酿酒的主要形式是利用发酵的谷物泡水制酒。与此同时，酒也逐 渐成为了当时黎民百姓喜爱的一种饮料。因为这一时期处于原始社会晚期，先民无不把酒看做是一种含有极大魔力的饮料。可见，在酒的创始之初，人们对于酒杯有 强烈的好奇和创造欲望。
黄帝造酒说
古代人给后人留下的很多传说都表明，在黄帝时代我们的祖先就已开始酿酒。当时，中华民族的始祖黄帝发明了“酒泉之法”并曾有“汤液酒醪”之论，因此，后 人也曾尊他为酒的创始人。西汉人所著《孔丛子》有“尧酒千盅”之句。而唐朝陆龟蒙甚至编了一个关于舜的父亲瞽叟用酒加害舜的故事。汉代成书的《黄帝内 经•素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。显然，他们认 为，酒并不是由杜康、仪狄所发明的，而是要早得多。据说《神农本草》已著酒之性味，也就是酒在神农时代已经发明了。黄帝是中华民族的共同祖先，是华夏民族 智慧的化身，很多发明创造以及许多美丽的传说都可能出现在黄帝时期。
第二阶段：从夏朝到公元前221年的秦王朝建立之 间的1800年间，正是我国酿酒业最初成长的时期，这也为我国酒业后来的发展奠定了非常坚实的基础。在这段时期内，我国有了谷物和牲畜，先民发现了火种， 加之曲蘖的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。随后，我国善于酿酒的杜康和仪狄为传统酒的发展奠定了坚实的基础。这些都使得酿酒业得到很大发展， 使得我国成为世界上最早开始酿造曲酒的国家。这一时期，官府对于酒的酿造愈发重视，设置了专门酿酒的机构，由官府控制。酒成为帝王诸侯的享乐品，“肉林酒 池”成为
奴隶主生活的写照。这一阶段，酒虽有所兴，但并未大兴。酒的饮用范围主要还局限于社会的上层，即使是上层，往往也对酒存有戒心。因为商、周时期皆 有以酒色乱政、亡国、灭室者;秦汉之交又有设“鸿门宴”搞阴谋者，因此，酒被引入政治斗争，被正直的政治家视为“邪恶”，这使酒业的发展受到了一定的影 响。在这一阶段，我国的先民发现了酒曲发酵酿酒的方法，并且创造了“古遗六法”，此法被后人奉为圣典。
第三阶段：由公 元前221年的秦王朝建立到公元1 000年的北宋，历时1 200年，正是我国封建社会建立并发展的时期。此时，我国的酒业亦得到了较大的发展，不仅酒的酿造技术得到了稳固和提高，我国的酒业发展也愈发兴盛，是我 国传统酒的成熟期。在这一阶段，《齐民要术》、《酒诰》等科技著作问世;新车酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现;黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展; 李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴出现在东汉末年至魏晋南北朝时期， 这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意者。文人墨客崇尚空谈、不问政事、借酒浇愁、狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋时 期，酒业得到了更大的发展，饮酒不但盛行于上层，而且普及民间的普通人家。这一阶段的汉唐盛世以及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透， 进一步为中国白酒的发明及发展奠定了基础。
第四阶段：由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840 年，是我国传统酒的提高时期。这一阶段，西方的酿酒技术和器材开始传人我国，使得我国举世闻名的白酒得以诞生。此时，人们喜爱酒的现象已经非常普遍，各种 酒器迅速普及，各类名酒共同发展、相互促进。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”在属于这个时期的出土文物中可以普遍见 到小型酒器，这说明当时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒。这80多年，白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒5类酒竞相发展，绚丽多彩，其中白酒则成为人们普遍 接受的饮料产品。
2.近现代酒业
近现代酒业分为以下两个阶段。
第一阶段：在这一时期，我国开始了现代化葡萄酒厂的建设。著名实业家、南洋华侨富商张弼士在山东烟台开办“张裕葡萄酒公司”，这是我国第一个现代
化的葡 萄酒厂。该公司拥有葡萄园千余亩，引入栽培了欧美有名的葡萄120余种，并从国外引进了压榨机、蒸馏机、发酵机、白橡木贮酒桶等成套设备，先后酿出红葡萄 酒、白葡萄酒、味美思、白兰地等16种酒。继张裕公司之后，中国其他一些地区，如北京、天律、青岛、太原等也相继建立了葡萄酒厂。但是，由于这一时期葡萄 酒主要供洋商、买办等少数人饮用，所以并没有多大发展。
另外，我国现代啤酒生产在这一时期也开始兴起。1900年，俄 国人最先在哈尔滨开办啤酒厂。1903年，英国人和德国人在青岛联合开办英德啤酒公司。1912年，英国人在上海建起啤酒厂，即现在的上海啤酒厂的前身。 当时，这些啤酒厂生产的啤酒也只供应外国侨居者和来华外国人，加之，当时的中国人并不习惯饮用啤酒，而且制造啤酒用的酒花也完全依靠进口，价格昂贵，所以 啤酒的产销量极其有限。
第二阶段：20世纪后期，尤其是新中国成立后，酒业生产得到了迅速恢复和发展，在产量、品质、 制作工艺、科学研究等方面都有了空前的增长和提高。为了满足市场的需求，除了白酒和黄酒外，从20世纪50年代起，中国开始提高啤酒产量。到1988年， 中国成为仅次于美国、德国的世界第三啤酒产销大国，另外，葡萄酒的产量也得到大大提高，配制酒、药酒更是丰富多彩，千姿百态。
在酿酒原料方面，广泛开辟各种新途径，特别是改变了过去主要以糖食为原料酿造白酒的历史传统。目前，在白酒酿造中所利用的非粮食原料已达数百种。在酿酒 设备方面，变手工操作为机械操作，进入了半自动化和自动化生产时期，并在酿酒工艺、技术方面大胆地进行了改革和创新。吸取国外先进经验，培养专业的酿酒技 术人员，设立了有关酿酒发酵的研究所，把研究成果运用到生产中，这些都取得了显著的效果，对整个酿酒事业产生了很大的推动作用，使我国酒的产量不断提高、 品质风味精益求精。高税利的酒类已成为国家财政收入的一个重要来源。根据市场的需求，近年来国家调整了对酒类的生产规划，大力提倡发展啤酒、葡萄酒、黄酒 和果酒，扩大名牌优质白酒生产，逐步增大低度白酒比例的酿酒发展新方向。
而在近些年，考古工作者又发现了8 000年前的酿酒工具——“滤缸”。由此，我们可以自豪地说，早在8 000多年前我国就已经开始了酒的酿造。在考古工作的推动下，我国亦成为了世界的三大酒文化古国之一。在酒文化几千年的漫长发展过程中，我国传统酒的命运 亦是波澜起伏，呈现了段落性的发展。
篇二：白酒的起源发展与中国酒文化
一、 白酒的起源、发展与中国酒文化 (一) 白酒的起源、发展
白酒又名烧酒或火酒。有些少数民族则称其为阿剌吉酒，意为“再加工”之酒。 白酒是我国特有的一大酒种，它最早产生于酿造酒的再加工，因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。
一般传说，酒是杜康发明的。过去有的酒厂还把杜康供作酿酒的祖师爷，连日本的清酒行业也把酿酒技师尊称为“杜氏”。这种传说的依据，可见于古书。如《事物纪原》载：“杜康始作酒”。但有的书如《世本》却说：“仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒”。少康即杜康，他要比夏禹时的官吏仪狄晚得多。据此，似乎是仪狄先造的酒了。《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之……”。这里并没有说仪狄先造酒，只是说他能够酿出甜美的酒而已。其实，杜康、仪狄都只是掌握了一定技巧，善于酿酒罢了。正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。一般说来，白酒的由来可分下述三个阶段。 1、 自然界造酒
自然界中的含糖野果是猿的食物，它们在成熟之后掉落下来，积集于坑洼之处，或者被猿摘下，将没有吃完的野果放在石洼中，天长日久，这些野果被附在它们表皮的、空气雨水中的或土壤中的野生酵母发酵，变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。《篷栊夜话》中有一段类似的记载说到了这一自然过程：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步……”。这种现象，推测在旧石器时代就被我们的祖先注意到了。 随着社会的发展，人类开始学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子(谷物等)可以充饥，便搜集贮藏，以备食用。由于当时的保藏方法原始，谷物在贮藏期间容易受潮或受雨淋而导致发芽长霉，这些发芽长霉的谷物若继续浸泡在水里，其中的淀粉便会受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，过后这些熟粮因受根霉、酵母等野生微生物的作用变成了“酒酿”。这是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发现。
这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。
2、 利用天然微生物造酒
农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，尝起来又香又甜，喝过后浑身发热、精神兴奋，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。我国在很早以前就有了农业作物，从山东大汶口遗址出土的文物中发现有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。由此可以推测这一阶段大概始于6000年前。《淮南子》一书说：“清醠之美，始于耒耜”。耒和耜都是古代的农具。即美味可口的酒，开始于农业生产出现之时。而且5000年前的龙山文化时期就有了尊、斝、高脚杯、小壶等陶制的酿酒和饮酒的专用器具。因此，到夏代初期出现掌握一定技巧、能酿出香甜美酒的仪狄这样的人，也就不足为奇了。
到商代，出现了专门的酿酒作坊。如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址，酿酒技术也有了发展。由此，谷芽(蘖)和长霉的谷物(麹)的利用开始分家。《尚书说命篇》中有“若作酒醴，尔惟麹蘖”的论述，反映了当时已用糵来制造糖化度高、酒化度低的醴，用麹来酿造酒化度较高的酒这种状况。
到周朝，统治阶级不但设置了专门掌管酿酒的官职，如“酒正”、“酒人”、“浆人”、“大酋”等，对酿酒的要点也作了经验总结。《礼记·月令仲冬》中便有记述：“仲冬之月，乃令大酋，秫稻必齐，麹蘖必时，湛?必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷”。意思即是在冬季到来之后，酒正向大酋发出命令，把优质均匀的高粱和稻米准备好，及时提供新鲜的麹糵，粮谷的浸泡和蒸煮要注意清洁卫生，用水应选择纯净的好水，酿酒器具必须精良，火候(发酵温度)要控制得当，大酋要加强监督管理，把这六件事都做好，就能做出好酒来。这些要点即使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这是世界上最早的酿酒工艺规程。
由于醴的酒度低，口味淡薄，因此逐渐被淘汰，而用麹（qu）酿造的酒却日渐得以发展。秦汉以后制麹技术有了很大进步，麹的品种迅速增加。仅《方言》中记载的就有近10种，酿酒技术也随之提高，风味各异的酿造酒在各地纷纷出现。北魏人贾思勰在《齐民要术》中系统地、详细地总结和记述了当时的各种制麹方法和酿酒工艺，后人也有不少关于制麹酿酒的记述……。
总之，在这一阶段，我国古代的劳动人民已通过对自然现象的模仿、实践，不断总结改进，掌握了制麹酿酒的基本规律，已经能够比较有效地去利用天然微生物来酿酒了。
3、 白酒的出现
秦汉以后，随着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，为白酒的产生打下了基础。另一
方面，历代帝王为了寻求不死之药，不断发展炼丹技术。不死药虽然没有炼出来，却积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备(包括蒸馏器具)，为白酒的产生提供了条件。由此将蒸馏器具试用来蒸熬酿造酒，就出现了白酒，这是毋庸置疑的。至于究竟是为了想从好酒中提炼出令人兴奋愉快的精华，以作长生之妙药，试着“用好酒蒸熬取露”而产生了白酒?还是想处理贮存酸败的酿造酒以减少损失，试用了蒸馏设备，从而造出白酒，并得出了“凡酸坏之酒皆可蒸烧”的经验?则尚待进一步考证。
关于白酒的出现年代，也有不同的见解。有些人根据李时珍《本草纲目》中，“烧酒，非古法也，自元时始创……”的说法，认为白酒始于元代。但随着对历史研究的深入，现在认为白酒出现在唐代的人越来越多了。1975年在河北承德青龙县出土的一套金代铜烧酒锅，敦煌的西夏酿酒蒸馏的壁画，北宋田锡的《麹本草》中关于经二三次反复蒸馏而得到酒度高、饮少量即醉的美酒记载，这些事实都说明白酒的出现要比元代早得多。目前有关烧酒的文字和文物出现的最早时代是在唐代。唐代的白居易(772—846年)曾有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”的诗句;雍陶(805年)也有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的名句。这两位诗人的诗里不仅说到了烧酒，而且表明当时的烧酒已有密闭陈酿，使之老熟的工艺。在已发现的贵州少数民族的文献资料中，对烧酒也有所反映。《西南彝志》第15卷《播勒土司论雄伟的九重宫殿》一文，在论述隋末唐初之事时，有“酿成醇米酒，如露水下降”这样简单蒸馏工艺的记载。因此，可以推测，白酒的出现是在唐代或稍早于唐代，只是当时还未普及，到元朝则已传播开来。1343年朱德润在他的《轧赖机酒赋》中则对白酒蒸馏器的构造和蒸酒状况就作了写实。但元朝的这篇文献所记述的蒸馏方法都是用酿造酒为原料直接蒸熬的液态蒸馏;而明代李时珍(1518—1593年)的《本草纲目》所说的是“用浓香和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸馏方法。无疑后者的蒸馏效率比前者更好，有了很大的进步。这也许是《本草纲目》中白酒出现年代较晚的原因所在。
以上是我们从白酒的产生与发展过程，阐述了对白酒起源的认识。但是，关于白酒究竟在我国何时起源，至今仍然没有定论，说法不一。
一说唐代起源，二说元时传入，三说元代始创。
第一种说法有诗词为证。除上面讲到的唐代著名诗人白居易和雍陶的名言外，还有李肇的“酒则剑南之烧春”等绝句，就是最好的说明。因为，在唐代将酒统称为“春”，显然“烧春”系指烧酒，其名在民间已广为流传。
第二种说法认为白酒是元时从印度传入我国的一种“阿剌古”的酒。1328年元朝饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》中谈到过这种叫“阿剌古”的酒，称之谓蒸馏酒。现已查明，“阿剌
古”和“阿剌吉”，还有“阿剌奇”这三个产品名称是同一种酒Arrack的译音，系用稻米和棕榈汁酿造的蒸馏酒。
第三种“元代始创”说法的依据，是明代药学家李时珍的《本草纲目》中的“烧酒非古法也，自元时始创……”一段话。
这三种不同说法虽各有其理，但有一共同点即白酒是蒸馏酒(或称烧酒、烧春)，均确证无疑。这里，就给我们提出一个问题，“既然白酒是蒸馏酒，那么，它是用什么样的器具进行蒸馏的呢?”1975年12月河北省出土了一套金代烧酒锅，专家们用此锅作了2次蒸馏实验，证明行之有效，只是出酒率偏低。因此，可以说至少在金代或金代以前就有白酒了。进而也说明“元时传入”和“元代始创”的白酒起源说难以成立。而且从已出土的隋唐文物中的15～20ml小酒杯和北宋田锡所作《曲本草》中关于“蒸馏酒度数较高，饮少量便醉”的论述来看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法，终将得到确证。
从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，要比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。我们可以自豪地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，要比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七百年。我们的祖先对酿酒生产技术和科学文化的创造、发展作出了杰出的贡献。
(二) 中国酒文化
酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。自从酒出现之后，作为一种物质文化，酒的形态多种多样，其发展历程与经济发展史同步，而酒又不仅仅是一种食物，它还具有精神文化价值。作为一种精神文化它体现在社会政治生活、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。
一、酒神精神
酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。
在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。
西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方酒神精神上升到理论高度，德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华，尼采认为，酒神精神喻示着情绪的发泄，是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。
二、酒文化和中国封建政治
由于使人亢奋和稀缺等特性，酒在远古属于奢侈品，最早酒被作为“通神之物”，是“圣液”，用于祭祀、庆典、战争等隆重场面。
在古代，统治者认为：“国之大事，在祀在戎。”战争决定一个部落或国家的生死存亡，出征的勇士，在出发之前，更要用酒来激励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。祭祀活动中，酒作为“超自然之物”，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。周公颁布的《酒诰》，明确指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗，严令禁止“群饮”、“崇饮”，违者会处以死刑。
悲哀的是，这种神秘液体协助统治阶级一时，却不能使保佑他们一世。统治阶级独占美酒的同时又陷入了自我迷醉，可谓“搬起石头砸了自己的脚”，直到毁掉了他们的江山。杜甫在悲愤之极写下的：“朱门酒肉臭，路有冻死骨。”已经成为揭露古代统治者纸醉金迷、腐朽反动的千古名句。
三、酒文化对文学艺术的影响
酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域，对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。
因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达、以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾。日月有扃牖，八荒为庭衢。”“幕天席地，纵意所如。”“兀然而醉，豁尔而醒。静听不闻雷霆之声，孰视不睹泰山之形。不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。
杜甫在《饮中八仙歌》中曰：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”亦在《独酌成诗》中曰：“醉里从为客，诗成觉有神。” 苏轼的《和陶渊明〈饮酒〉》写道：“俯仰各有态，得酒诗自成。”杨万里的《重九后二月登万花川谷月下传觞》中有“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。 画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。
四、酒文化与礼仪
礼仪被认为来源于酒文化，同时又严格约束饮食活动。在普通老百姓家里，酒桌上的规矩（即食文化中的礼仪）也雷厉风行、冥顽不化。我们只要稍加观察，就可以看出来，与其说礼仪来源于酒，酒丰富了礼仪，还不如说，酒的礼仪折射、演绎和尊崇着尘世间的游戏规则，为中国吃人的食文化、人肉宴席提供着“理论支持”。
古今都有通过饭、菜、酒等的选料和品种多寡来体现现实生活中的等级区别。如《周礼》强调，王公贵族讲究“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼
篇三：白酒的起源
白酒的起源
白酒是中华民族传统文化光彩夺目的瑰宝，我国酿酒的历史最少已有5000年的历史，我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源。对于酿酒的始源更是众说纷坛，据史书记载的说法引录五种：
1，上天造酒说：在窦革所撰的《酒谱》中说“天有酒星，酒之作也，与天地并矣”。此说认为天地与酒同龄，天上的酒星就是用来作酒的。当然谁也不相信酒是上天造的，只是酿造的历史实在是太久远了。
2，猿猴造酒说：古代山林，果实盈野，猿猴以采食野果为生，夏秋季节，硕实累累。它们将吃剩下的果实、果皮扔在岩洞石缝中。这些果实、果皮腐烂时，果皮上的野生酵母菌使果实中的糖分自然发酵，变成酒浆，这就是天然形成的果子酒，人们把这种酒称为“猿酒”。
3，黄帝造酒说：东晋人葛洪《抱扑子》说黄帝曾经发明过“酒泉法”造酒， 4，仪狄造酒说：在史籍中有多处提到过仪狄造酒，认为仪狄是造酒的鼻祖。 5，杜康造酒说：魏武帝曹操在《短歌行》中吟道：“何以解忧，唯有杜康”，自此以后，认为酒就是杜康造的说法就比较多了。传说杜康小时候放羊，晌午在酒泉沟吃饭，那儿桑树丛生，且有清泉，杜康常在此处缅怀先祖，饭难下咽，将饭食扔进身边的桑树洞里，日积月累，剩饭积得很厚，杜康不思饮食，日渐消瘦，邻居给了他一些曲粉，无意中他又将曲粉扔进了树洞，树洞里的饭被曲粉发酵成了酒。杜康饭了些酒，才发现它能为他解忧肋兴。他认真总结了“空桑积饭”和“加曲发酵”的道理，开始了酿酒。
白酒香型的分类
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。
1，清香型：清香纯正，微甜绵长，余味爽净，代表着传统白酒风格适合于北方人口味。代表产品：汾酒，北京二锅头。
2，浓香型：以四川五粮液，泸州特曲为代表，窖香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，入口甜，落口绵，尾子净。
3，酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主香味细腻、复杂、柔顺。 4，米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅
5，老白干香型：以衡水老白干为代表，酒体甘冽挺拔，余味爽净，是国家轻工部针对衡水老白干的特点专门批准的独特香型。
特香型等等。。。
6，其它香型：兼有两种香气的特点。
酒的成份：酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。
乙醇 即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少40°以下的低度酒。
现在的新型酿酒法：为什么发明即如何来的，节粮、用其它东西酿酒。 中国的四大名酒：茅台、汾酒、泸州老窖特曲酒和西凤酒
八大名酒：茅、五、剑、泸、汾、古、洋河、董、
酒的功能性
1，交际礼仪功能：它可以化干戈为玉帛，也可弃信义动刀兵。所谓的“无酒不成礼”“百礼之会，非酒不可”也充分说明了酒在交往礼仪方面的重要功能。 2，医药保健功能：中医学认为，酒为水谷之气，性热，入心肝二经，有畅能血脉、活血行气、祛风散寒、消冷积、医胃寒、健脾提神、助气健胃、消除疲劳、促进睡眠等作用。有好处有坏处，说明中国的阴阳两极，什么任何事情要张驰有度。
3，娱乐功能：酒与欢乐相边，但凡饮场合总是欢声笑语，苦乐融融产，有了酒，猜拳、行令、吟诗、作赋。。等娱乐活动产生了，从而把欢乐的气氛推向高潮。 4，经济功能：我国白酒工业利税在全国食品行业中居第二位。可见酒在国家财政中占有很大的比重。
如何品酒：
白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。
白酒的真正风韵和全部滋味只有在轻闻细品中才能体味得到。人的舌头各部分是有分工则重的，如舌尖对甜敏感，两侧对酸敏感，舌后部对苦涩敏感，而整个口腔和喉头对辛辣都敏感。所以你干杯，一杯酒猛倒入口入喉，就会感到又冲又辣。如果你先闻再浅啜，让它在舌中滋润和匀，那么白酒的甜、绵、软、净、香你都能尝受到，得到一种享受。
饮酒杂谈
人都会有与友人饮酒畅谈，礼仪社交的时候，往往我们大家饮酒时往往大鱼大肉等菜肴很受欢迎，孰不知饮酒时吃大豆制品的菜肴最佳，一个方面是豆制品的营养价值高，另一方面是因为豆腐之类的菜肴还有对酒精解毒的作用。
脸红和脸白很多人对此有误解，人喝酒以后，80%的酒精被十二指肠和空肠吸收，其余的由胃吸收。酒后脸红是由于人体内醛脱氢酶功能不全，缺乏1型醛脱氢酶的原因所至。酒后脸白的人，体内不缺乏醛脱氢酶，能将乙醛迅速分解而不使其蓄积。一般来说酒后脸白的人酒量较大。
但饮酒至使身体不舒服时，可以食用一些食醋用来解酒，也可以喝些红豆汤、绿豆汤、鲜奶、生蛋清等用来解酒。
白酒的度及其测定方法白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。
我国早年没有酒表，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等办法来确定酒的酒精含量。
看酒花。将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花”大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。
用火烧。将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响，所以尚欠准确。
建国后全国统一使用“酒表”:用酒表来测定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计、温度计放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，即可观看两计的度数。
按产品档次可分为：①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。
《中国酒的起源》出自：百味书屋
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