篇一：各种水果酒的制作方法
各种水果酒的制作方法~（转）
2011-08-10 16:49:12
●杨桃酒 将成熟的杨桃洗净，切成小块，晾干，冰糖加开水溶化，将杨桃果肉、市售酵母菌及冰糖水一起置入密封容器，存放半年以上制成杨桃酒，有去风热、顺气润肺等功效。 ●草莓酒 将草莓洗净晾干，摘掉草莓蒂，把草莓、蜂蜜、高粱酒一同置入密闭容器，约2~4周后将果实取出，酒再放3个月左右即可饮用。
●李子酒 将红肉李子洗净，晾干，每粒果实用刀深划7~10刀，置入容器，放一层李子铺一层砂糖，存放40~45天制成李子酒。有舒筋、行血、消除疲劳的功效。
●梅子酒 将成熟的梅子洗净晾干，置入密封容器，用米酒、冰糖(梅子、米酒、冰糖重量比例为10：10：5)淹没梅子，存放4个月即成。有治疗骨刺、风湿痛、寒症、肾脏病的功效。 ●苹果酒 将苹果洗干净、晾干，切成块，将苹果块、冰糖、白酒(50度以下)按重量1：0.5：1的比例一同浸泡，再加入少许柠檬片，浸泡3个月后将苹果和柠檬取出，即可饮用。
●猕猴桃酒 猕猴桃去皮，切成两半，放入玻璃瓶内，倒入35度白酒，酒和猕猴桃的重量比例为1：1，酒将猕猴桃全部浸没，三个月后便可以饮用了。
水果酒酿造注意事项：
1.水果清洗后务必沥干或自然风干，这样酿出的酒才不会走味。
2.酿水果酒以天然水果最好，必要时可以调整甜度，加糖20%~25%为宜。
3.酿水果酒宜用冰糖，因为甜味较纯正，不易起酸。
4.所有密封容器，务必除去水汽及闭紧，并存放在阳光无法直晒的阴凉处。
5.酿水果酒时，需使用酒精浓度高于35%以上的酒，含在水果中的果汁容易被浸泡出来，着色性也很强。
草莓酒
草莓，纯柠檬汁，冰糖，伏特加5：2：l：10。即200g的草莓，就要加入80g的柠檬汁、40g的冰糖，以及400g的伏特加酒。将草莓洗净沥干，摘掉草莓蒂；柠檬去皮挤汁；将原料全部放入容器中，置于阴暗处；两周后将草莓取出，再放六周便可饮用。
金橘酒
金橘，冰糖，清酒4：1：10。将金橘的皮用力略划出缝，以便果汁能渗入酒中；将原料全部放人容器，置于阴凉处；六周后将金橘取出便可饮用。
薄荷酒
薄荷，伏特加1：30。将原料放入容器中，置于阴凉处；十天后取出薄荷叶；三周后即可饮用。
荔枝泡酒
荔枝450克 白砂糖100克 高粱酒900克 将荔枝剥皮去核,放入瓶中,倒入高粱酒.,充分搅拌,密闭,在瓶身上写上日期,然后每星期用筷子搅拌/摇晃瓶身.放置在阴凉背阳处.经过三个月后,就可以饮用了,如果你有耐心的话,一年后的口味会更加醇. 功效:减轻疲劳,养颜护肤,
PS:高粱酒最好在28-45度之间.市场上小瓶装的通常是50度,大瓶装的有一种是42度 水果最好选择快要成熟的.不熟的会有生涩口感,成熟过度的会有沉淀 如果家中冰箱够大,可以放置在冷藏室中,就象存放在地窖中一样.
杨梅泡酒
材料：杨梅、白糖 一斤杨梅大约加4两白糖的分量次。 盖盖密封，放在常温下，每天记得摇匀几次。 放置15天以上就可以变酒并可以喝了，不过我觉得还是放时间长一下较好，这样出来的酒会比较纯，好喝一些。 杨梅酒的功效 清热生津。预防中暑。 杨梅古今中外医学界视为“奇珍异宝”，具有养胃健脾，排毒养颜之功效，并能理气活血抗衰老，提高机体免疫力，现代医学证明对癌细胞有分解抑制作用，是二十一世纪最受人们欢迎的美容保健医
学用品之一，长久饮用杨梅酒对肠胃也可起到保健作用。
食材
主料：4000g 葡萄 配料：400g白糖
方法/步骤1
葡萄洗净晾干后，将葡萄粒捏破放入容器中。（第一天的样子）
将容器用保鲜纸封口。
24小时后第一次加入白糖200克。（第二天的样子）
搅匀后盖上保鲜膜，不要封太紧。中间每天搅拌二次，将葡
萄皮压入汁中。
第四天再加入剩余的200克白糖。继续发酵至第七天。每天
二次搅拌。
发酵七天的样子。皮渣已经分离。（后面几天的样子）
七天后将发酵好的葡萄汁用干净的纱布将汁滤出。
滤好的葡萄汁放在阴凉处继续进行第二次发酵。这时会产生
很多细小的白色泡沫。盖子不要盖紧，让气体能够放出。继续发酵七天。
再进行倒酒，将沉淀在瓶底的的葡萄泥扔掉，放冰箱保存即可。注意事项
葡萄酒的制作过程全程要注意无水无油。容器最好用玻璃的，不要用铁或不锈钢。
葡萄清洗时不要将葡萄表皮上的一层霜样的物质清洗掉，那是天然的酵母，有助于发酵。 葡萄汁发酵后，饼盖不要盖紧，防止产生大量气体，瓶子破碎。
容器中的葡萄不要装太满，装三分之二即可，防止发酵后葡萄汁漫出。 西瓜酒的制作方法|
标签： 西瓜 （一）规范工艺流程酿造 选料一榨汁一调配一发酵-装瓶一杀菌一贮存一成品 操作要点 1、原料选择 选择充分成熟、含糖量较高的新鲜西瓜为原料。 2、榨汁 先将西瓜洗净并沥干水分，然后去皮捣烂榨汁。榨出的西瓜汁用纱布过滤，滤出的西瓜汁倒入搪瓷缸或铝锅中，加热至70℃～75℃，保持20分钟摆布备用。注意西瓜汁不能用铁锅存放和加热，以免发生反应，影响酒的品质和色泽。 3、调配 待西瓜汁冷却澄清后，用虹吸管吸出上层澄清液，放入经过消毒杀菌的搪瓷缸或瓷坛内。先用手持糖度计测定西瓜汁中的含糖量，加入纯净白糖将西瓜汁含糖量调整到20％～22％，随即加入3％～5％的酒曲。为防止酸败可加入少量亚硫酸钠，其用量以每100千克西瓜汁加11～12克为宜。 4、发
酵 将调配好的西瓜汁充分搅拌均匀后，置于25℃～28℃的环境中进行酒精发酵，15天后，用虹吸管吸入另一缸或坛内，并按西瓜汁量的10％加入蔗糖，待蔗糖溶解后，倒入锅内煮沸，冷却后用纱布过滤，盛入缸内。这时西瓜酒的度数不高，可按要求加入白酒进行调整，然后封缸，在常温下陈酿60天后即可装瓶饮用。陈酿的时间越长，味道和品质会越好。
5、装瓶、杀菌、贮存 将西瓜酒装入干净的酒瓶里，用封口机封口，70℃的温度下杀菌10～15分钟。西瓜酒的贮存适宜温度为5℃～25℃，因此应在阴凉干燥处存放。 （二）酿制西瓜酒非常简单：将一个成熟了的西瓜，在顶部用刀开一个洞口，用较长的刀尖伸进瓜内搅几下，放进少许酿制甜米酒的酒曲，再上下搅拌一下，使酒曲在瓜瓤中分布均匀，然后将瓜顶洞口密闭，使整个瓜瓤都接触到酵母菌而发酵。夏天由于气候炎热，一般在24小时之内便可酿制完成。此时，把顶上的盖打开便会嗅到酒气，瓜瓤大部分已被化解成淡红色的西瓜酒，西瓜籽已沉入底下，不用放糖也自带几分甜味，喝起来十分爽口。因其有消暑、解渴、利尿等功效，且比直接食用西瓜爽多了，所以有“自然白虎汤”的美称。 西瓜酒不仅色、香、味俱佳,美味可口，还含有果糖、维生素C、钾盐、苹果酸、氨基酸、胡萝卜素等对人体健康有益的物质，因而是一种既物美又价廉的优良饮品。 （三）轻松巧制西瓜酒 把西瓜蒂完整地切下，将瓜瓤搅拌几下，之后放入葡萄干(适量)，再盖上切下的瓜蒂部。瓜外面用黄泥糊严，置放于阴凉处，10～15天后，揭开瓜蒂盖，即可食用。吃起来略带葡萄酒的香味，清香怡人。
苹果酒
工艺流程 原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶
制作方法 1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2．清洗：用清水漂洗去杂质。
篇二：梨子酒酿酒方法
【梨子酒酿酒方法】
1、梨子清洗：用清水漂洗去杂质；
2、梨子榨汁：将梨子切块和偏重亚硫酸钾一起放入榨汁机，也可用木榨或布袋代替，出汁率一般为50～60%；
3、测糖度：用比重计和250mL量筒测量梨子汁糖度 ，以便于确定加入多少糖，预测最终酒精度；
4、添加果胶酶：将梨子醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取20%左右的空隙，加入果胶酶，静置2-4个小时，充分分解果胶；
5、添加酵母AC：将2g酵母加入到梨子汁中，轻微搅拌；
6、控制发酵：发酵温度控制在25-30℃之间，每天摇晃或者搅拌2次，切忌发酵期间不可以密封，需要用2层纱布封口。一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
7、加发酵助剂和糖，当发酵进行到第二天的时候，可以根据检测的糖度和最终要酿的酒度，计算添加白砂糖的数量，一般10斤梨子可以加1斤糖，能增加5度左右，加上梨子自身糖分发酵的度数，最终能打到
12-14度酒精度。如果要喝甜梨子酒，请添加2斤白砂糖或者以个人口味添加。
8、发酵结束判定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用比重计测量读数小于1.0时，证明主发酵阶段基本结束。
9、过滤：用纱布将梨子酒过滤出来；
10、澄清：加皂土放入冰箱保险层4天左右，用虹吸管分离出上层清液；
11、储存：将梨子酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。
12、装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中；也可以在90℃热水中杀菌10分钟
料选择→原料处理→主发酵→后发酵→转池→贮存→调配→下胶→换池→冷冻→过滤→装瓶入库。二、工艺要点1、原料选择：选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。水分越多越好，水少渣多的品种制酒不好。2、原料处理：使用清水将梨冲洗干净、沥干。对表皮农药含量较高的梨，可先用盐酸浸泡，然后再用清水冲洗。将挑选清洗后的梨去梗、去核(预处理不当，打浆时带入果皮和果核，极易导致酒体在陈酿中发生褐变)，用破碎机打成直径为1～2cm的均匀小块，入池发酵，入池量不应超过池体积的80%，以利于发酵及搅动，每池一次装足，不得半池久放，以免杂菌污染，入池过程中应按酵酒精的需要补加砂糖(不能用红糖，否则会改变酒的颜色和日后酒的质量)。加入偏重亚硫酸钠进行杀菌，偏重亚硫酸钠的用量一般小于14g/kg，并添加5%～10%的人工培养酵母进行发酵。3、发酵：前发酵温度控制在20～240℃之间，经过两至三星期发酵，尝一尝汁液，甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束，然后进行分离。分离出的果渣及酒脚进行2次发酵，再蒸馏，所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行后发酵，温度控制在15～200℃，时间14天左右，要尽量减少酒液与空气的接触面，避免杂菌污染。4、转池：后发酵结束后，立即换池除去酒脚，添加食用酒精，使酒度提高到16度以上，以抑制微生物活动，然后进行贮存。5、贮存：后发酵结束后，将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿(期间定期换桶)，一年后进行糖、酒、
酸等成分的调配，使之达到最佳饮用效果。6、澄清处理：调配后的梨酒加入适量的明胶，使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合，破坏胶体平衡，形成沉淀，并在下沉过程中吸附其悬浮物。7、装瓶与灭菌：经过滤后，梨酒应清亮透明，带有梨特有的香气和发酵酒香，色泽为浅黄绿色。此时就可以装瓶，如果酒精度在16%以上，则不需灭菌，如果低于16%，必须要灭菌。 工艺流程编辑本段 折叠
原料选择→清理→洗涤→破碎→压榨→主发酵→换缸→后发酵→陈酿→调配→装瓶→杀菌→成品 制作方法编辑本段 折叠
1.原料:选用完好的梨可制作优质酒。利用残次果(剔除腐烂果)和梨罐头下脚料可酿造普通梨酒。
2.清理:摘除果柄，拣去树叶和杂草等杂质。
3.洗涤:在清水槽里洗净泥沙污物。
4.破碎:用破碎机破碎，碎块直径以0.15~0.2厘米为宜，过小易成糊状，对榨汁不利，过大出汁率不高。若无破碎机，可在石臼中捣碎。
5.压榨:无专用压榨机时，可用木棍或新白布袋代替，榨后的果渣经自然发酵后，加入6.5%的砻糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于调整酒度和配制果酒。
6.主发酵:每100公斤果汁加入10克焦亚硫酸钾杀菌。也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.1%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。将果汁倒入釉缸，其数量为缸容量的五分之四，加入5~10%的酵母液，并充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。经过，两至三星期发酵，尝一尝汁液，甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。
7.换缸:主发酵结束后，用虹吸管吸出澄清的新酒，转入经洗刷和杀菌处理后的另一发酵缸内进行后发酵。并加食用酒精将酒度调至14度，酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。
8.后发酵:此次发酵时间大约25~30天。后发酵期间，酒温应控制在12~15℃之间，后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达0.01%。若酒度过低，可加食用酒精，使酒度达16度以上。
9.陈酿:优质梨酒陈酿需两年左右，普通酒也要一年之久。中间需倒缸几次，并过滤，除去浑浊物质。
10.调配:加食用酒精、砂糖等，每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，总酸量0.3毫升左右。
11.装瓶、杀菌:将酒装入经沸水消毒的玻璃罐，加盖时不得漏气，然后在70~72℃的热水中加热杀菌。
质量标准 酒液澄清透明，有梨酒特有的色泽，有梨香及陈酒酯香，酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，残糖量0.2克以下，总酸量为0.5克左右，挥发酸量为0.07克以下，单宁0.04克以下。
篇三：梨酒的生产工艺
梨酒的加工工艺
摘要：梨果实饱满，甜脆多汁，适于鲜食和加工。但因其栽培面积较大，年产量大于1200 万吨，鲜食与传统加工品如梨汁、梨脯、梨酱等，消费( 耗) 有限，致使梨采后滞销。价格低，损耗大，亟待研究开发加工新产品，特别是采用现代生物技术生产干白雪梨酒，不仅可提高雪花梨的附加值，还可以节约粮食。 关键词：梨酒、加工工艺、操作要点、评价指标
按照国标GB/ T 17204- 1998饮料酒分类, 发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料, 主要经酵母发酵工艺制成的, 酒精体积含量<24%的饮料酒。主要有啤酒、葡萄酒、果酒。然而采用原汁发酵加工梨酒易发生褐变, 浑浊等质量问题, 技术难度高。原因一是加工过程中, 果汁(酒)中部分氨基化合物的褐变活性较强, 在有共存的羰基化合物情况下, 发生非酶褐变; 二是果汁(酒)中存在大量的多和过氧化酶, 使单宁类多酚化合物在有氧条件下迅速发生酶促褐变; 三是由醋酸菌等引起的产酸性微生物病害; 四是由苦味芽孢杆菌、乳酸菌等的浸染引起的酒液出现失光、浑浊、风味损害等。本文主要研究梨酒加工工艺中的工序。
1. 工艺流程
加护色
↓
原料→清洗→选果→破碎→打浆→酶解→榨汁→
酵母→活化→接种
↓
澄清→调配→发酵→倒酒→下胶→过滤→陈酿→调酒→
热处理→冷处理→过滤→除菌→罐装→压塞→封口→贴
标→检验→成品↑
瓶子→清洗→消毒
2生产要求
2.1选果
选用成熟度较高、均匀一致, 有香气产生的鲜果为原料, 剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果。刚采摘的鲜果, 糖度低, 单宁含量高, 酿造中产酒率低,且给果酒带来涩味; 过熟过软果, 糖度低, 酸度高,且果实易受霉菌污染, 使发酵液挥发
酸升高, 总酸升高, 产酒率很低; 只有八九成熟的果实, 糖含量高,产酒率高, 总酸、挥发酸、单宁含量低, 果实中香味物质在发酵时绝大部分转入发酵物中, 赋予汁液鲜美、清香的风味和一定的典型性。
2.2清洗
将果实倒入浸泡池, 浸泡后再用清水反复冲洗, 除去枯附在皮上的尘壤、泥沙、污物等、减少非酿酒微生物. 以利发酵的正常进行。沥干水分后待用。梨果皮和果核容易发生褐变, 但是梨皮中含有多种芳香成分, 带皮发酵, 将有利于梨酒香气的形成与保持。所以清洗后最好去除果核。值得注意的是, 梨中的单宁含量高, 当产品在开放式的加工过程中一旦与铁铜等金属器具接触, 单宁即与铁离子生成单宁酸盐, 呈蓝黑色沉淀。另外, 梨中的某些氨基酸在一定温度条件下, 还可与铜离子形成化合物, 使氧化褐变加剧, 形成稳定的深色络合物。所以在加工时, 应尽量避免与铁铜等金属接触。
2.3破碎护色
梨在加工过程中易发生褐变反应。这是因为在它的氨基化合物中组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、色氨酸、苏氨酸的褐变活性极强, 与褐变速度较快的共存的羰基化合物如葡萄糖、2一乙烯之类的不饱和醛、α一二羰基化合物结合发生了复杂的美拉德反应. 生成黑蛋白素, 这就是非酶褐变。非酶促褐变的速度与氨基酸的含量及羰基化合物的类型有关。醛糖比酮糖活泼, 尤以单糖作用最快。糖类中只有还原糖参与这一反应, 其中呋喃糖的反应速度较吡喃糖要快10倍左右。另外, 雪梨中还含有大量包括单宁在内的多种多酶化合物, 单宁中的儿茶酚在空气中, 氧和多酚氧化酶、过氧化酶共存的情况下, 生成酯类化合物,经聚合最终生成黑色素; 雪梨中的氨基酸在酶的作用下也生成黑色素, 以上两种情况都是酶促褐变。为此, 必须采取一定的护色措施来减弱或抑制褐变反应, 可以利用如SO2与H20形成H2S03可与羰基化合物结合生成磺酸基, 减缓了美拉德反应的进行; H2S03、Vc与02反应, 减少了可利用的氧量,中断多酚氧化酶催化形成邻醌或其他中间物反应的进行; pH值对酶促褐变影响较大, 通过添加一定量的柠檬酸可减缓酶促褐变的原理, 用加入Vc或柠檬酸或异抗坏血酸等方法, 本实验将Vc和异Vc钠的护色作用加以比较, 最后确定采用加5‰异Vc钠来防止褐变, 达到护色剂的良好效果。异Vc钠的用量以试验方法来确定。
雪梨中的水分是以游离水、胶体结合水、化合水3种状态水存在于果实的组织中, 在破碎基础上采用榨汁机榨汁的过程中要注意避免由于氧气的接触造成的褐变发生。
2.5杀菌
果酒易出现生物病害, 主要由醋酸菌(Acetobacter)、乳酸菌(Lactobacillus)及克勒克氏柠檬形酵母(Kloeckera apiculata)等引起。为达到果酒的生物稳定, 果实榨汁后要马上添加SO2以抑菌, 或榨汁后进行巴氏杀菌, 巴氏杀菌同时还可起到抑制酶活性的作用。
2.7浓缩原汁
原梨汁本身的总糖含量低, 直接发酵酒精度偏低, 为了提高酒精度, 应调整总糖含量。调糖可采用3种方法: 加入白砂糖、加入果葡糖浆和浓缩梨汁的方法。另外果胶酶、淀粉酶的加入有利于果胶、淀粉的分解和利用, 降低汁(酒)中保护性胶体的含量, 提高出汁率和酒的澄清程度。糖化酶的加入对酵母的生理活动起到催化加速的作用。在原梨汁中加入原汁量5‰的果胶酶、糖化酶、淀粉酶, 充分摇晃使分布均匀。加入一定量亚硫酸钠, 使其含量为100ppm, 可以有效阻止微生物生长, 起到防腐作用。
2.8原料的回收利用
将分离出来的果渣及酒脚进行2 次发酵, 再将之蒸馏, 所得酒精供调配梨酒成分时使用, 而分离得到的汁液需进行后发酵, 温度在15-20 之间, 时间14D 右左。发酵结束后。立即换池除去酒脚添加可食用酒精, 使酒度提高到16 度以上, 以抑制微生物的活动, 然后进行贮存.
2.9调配后的果酒加入适盆的明胶, 使之跟酒液中带负电荷的丹宁等成分相结合,破坏胶体平衡，, 形成沉淀, 并在下沉过程中吸附其悬浮杂质。在下胶时, 应把明胶用冷水浸泡1d使之膨胀并除去杂质, 然后将其在10-12℃的热水中尤分溶解, 再根据试验所确定的明胶用量缓缓地加入梨酒中, 快速搅匀, 下胶温度8-15℃ , 明胶用量一般120-150mg/L , 静置两个星期后分离。下胶后的胜酒再降温至一4 ℃ , 保温5 昼夜, 乘冷过滤，澄清的梨酒装瓶为成品后入库。
2.10原酒经过贮存1 年以后进行糖、洒、酸等成分的调配, 使梨酒能达到最住饮
2.11 在梨酒整个产生过程中, 要注意酿造场所, 管道设备等的卫生干净, 以防杂菌污染, 同时, 要避免酒液暴露接触空气, 以防氧化导致梨酒的风味下降。 4 产品指标
4.1感官指标
外观:琥珀色、红棕澄清,有微量悬浮物和沉淀物
香气:有较浓的梨香味、酒香浓郁
滋味:酒香柔和,有甜味、无异味
4.2 理化指标
酒精度(20℃体积分数):14%～15%
总糖(以葡萄糖计):18g/L
滴定酸(以柠檬酸计):6.2g/L
挥发酸(以乙酸计):0.5g/L
4.3 微生物指标
菌落总数1(个/mL),大肠杆菌1(个/mL),无致病菌检出。
参考文献：干白雪梨酒的酿造技术——胡云峰，郭意如，李光普，李喜宏1梨酒的生产技术——丁正国（江西宿迁葡萄酒厂）
香梨果酒酿造技术研究——武运,冯罄,黄文书,张明星
新型梨酒简易生产方法——食品及农副产品加工
雪梨发酵酒的加工工艺的研究——姜峥、 苏政波、 马闯、 王丽珍
《梨酒的自制方法》出自：百味书屋
链接地址：http://www.850500.com/news/130766.html
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